一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法。


背景技术：

2.牛蛙原产地为中北美地区，是世界上著名的大型可食用蛙类。牛蛙营养价值高，所含无机盐丰富，因而深受消费者喜爱。牛蛙具有季节性养殖的特点，不同季节价格相差较大；牛蛙养殖分散、规模小，不利于企业统一收购，这就为冷冻牛蛙市场的发展提供重要的前提。目前，冷冻牛蛙主要应用于牛蛙产品加工产业，然而，在冷冻过程中，水分凝结的冰晶会破坏牛蛙组织状态、冷冻牛蛙解冻后常出现汁液流失的情况，导致蛙肉保水性降低，品质及风味变差。
3.目前，肉制品加工行业主要采用磷酸盐保水剂提升产品的持水能力以及感官特性，且能极大限度的防止牛蛙在加工贮藏过程中的汁液流失，显著提高了其品质和营养价值。然而，长期过量摄入磷酸盐会影响消费者机体钙磷平衡，危害身体健康。
4.冷冻保存是延长食品保质期的最有效的工艺之一，但是冻藏过程也会导致产品的品质损坏，不同的冻结方式，对产品品质的损坏程度不同。目前速冻食品主要有鼓风速冻和浸渍速冻两种冷冻加工技术，鼓风速冻是冷冻速度慢，形成更多的胞外冰晶，且形成的冰晶及其相互之间的间隙更大，对食品组织及化学组分造成较大的破坏，导致细胞持水性降低。浸渍速度的冻结速度是鼓风速冻的5～10倍，而冷冻速度越快，食品材料中形成的冰晶规格越小，冰晶在组织细胞内外分布越均匀，甚至不产生冰晶(玻璃化转变)，因而浸渍速冻对食品材料组织结构的破坏程度更小，有利于提高食品组织的完整性，减少冷冻损伤，提高产品的持水性和营养品质。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明的目的在于克服或至少减轻上述现有技术存在的不足，提供一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，通过所述速冻工艺，可增加牛蛙的持水性，提高其嫩度和弹性，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，包括以下步骤：
7.s1、牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；
8.s2、配制腌制液：按比例计算谷氨酰胺转氨酶重量并称重，将谷氨酰胺转氨酶加入到10～20℃水中配制成腌制液；
9.s3、真空滚揉腌制：将步骤s1前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与腌制液1：2.5质量比的比例添加腌制液，抽真空30s，滚揉一定时间，取出腌制后的牛蛙，用滤纸去除表面残留腌制液；
10.s4、牛蛙速冻及冻藏：将步骤s3浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入一定温度的浸渍速冻液中浸渍速冻10min；
11.s5、取出步骤s4中浸渍速冻的牛蛙，置于-18℃冰箱中冻藏。
12.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.3％～1.5％。
13.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.3％～0.9％。
14.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.9％。
15.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s3中真空滚揉腌制时间为20～60min。
16.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s3中真空滚揉腌制时间为40～60min。
17.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s3中真空滚揉腌制时间为40min。
18.优选的，在上述一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法中，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.9％，步骤s3中真空滚揉腌制时间为40min，步骤s4中速冻温度为-40℃。
19.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明具有以下益处：针对牛蛙自身肌肉组织的结构特性，提供了一种用于改善冷冻牛蛙品质的速冻工艺，包含以下工艺参数：谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，真空滚揉腌制时间20～60min，速冻温度-20～-40℃；其中，谷氨酰胺转氨酶能够直接改善蛋白质细胞组织，促使牛蛙蛋白质交联形成一种紧密的分子结构，显著增强蛙肉的保水性，提高牛蛙的品质口感；真空滚揉是一种动态腌制工艺，其通过较强的机械力作用造成肌肉纤维断裂和肌细胞物理性损伤，同时结合真空环境促进腌制液的渗透，并减少腌制过程中细胞内水分的损失，降低蒸煮损失，提高产品嫩度。液体浸渍速冻通过快速冻结的方式，速冻过程中形成的冰晶体规格小、分布均匀，甚至可以不产生冰晶(玻璃化转变)，因而对牛蛙组织结构的破坏程度小。
附图说明
20.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
21.图1为本发明实施例2中不同工艺处理牛蛙肌原纤维蛋白溶出量变化图。
22.图2为本发明实施例2中不同工艺处理对牛蛙弛豫时间t2的影响.
23.图3为本发明实施例2中不同工艺处理牛蛙肌肉微观结构图；a为新鲜组牛蛙、b为速冻工艺处理组牛蛙、c为低温冷冻组牛蛙。
具体实施方式
24.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
25.请参阅附图1-3，为本发明公开的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法。
26.实施例1
27.一种用于改善冷冻牛蛙品质的速冻工艺，具体工艺参数如下：谷氨酰胺转氨酶0.6％，真空滚揉腌制时间50min，速冻温度-30℃。
28.利用所述速冻工艺处理牛蛙，具体步骤为：
29.s1牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；
30.s2配制腌制液：按比例0.6％计算谷氨酰胺转氨酶重量并称重，将谷氨酰胺转氨酶加入到10～20℃水中配制成腌制液；
31.s3真空滚揉腌制：将步骤s1前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与浸渍液1：2.5(质量比)的比例添加保水剂腌制液，抽真空30s，滚揉50min，取出腌制后的牛蛙，用滤纸去除表面残留腌制液。
32.s4牛蛙速冻及冻藏：将步骤s3浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入-30℃的浸渍速冻液中浸渍速冻10min。
33.s5取出步骤s4中浸渍速冻的牛蛙，置于-18℃冰箱中冻藏。
34.对比例1
35.s1牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；
36.s2配制腌制液：按比例焦磷酸钠0.4％，三聚磷酸钠0.4％，六偏磷酸钠0.2％，计算磷酸盐保水剂重量并称重，将复合磷酸盐保水剂加入到10～20℃水中配制成腌制液；
37.s3真空滚揉腌制：将步骤s1前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与浸渍液1：2.5(质量比)的比例添加保水剂腌制液，抽真空30s，滚揉20min，取出腌制后的牛蛙，用滤纸去除表面残留腌制液。
38.s4牛蛙速冻及冻藏：将步骤s3浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入-40℃的浸渍速冻液中浸渍速冻10min。
39.s5取出步骤s4中浸渍速冻的牛蛙，置于-18℃冰箱中冻藏。
40.将得到的冷冻牛蛙，分别进行浸渍增重率、解冻损失率、持水力、蒸煮损失率的检测，具体结果如下：
41.从表1可以看出：实施例1处理组牛蛙的浸渍增重率显著高于对比例1处理组牛蛙，两组牛蛙解冻损失率、持水力、蒸煮损失率接近。由此说明，实施例1速冻工艺可以有效改善牛蛙肉冻藏期间的品质。
42.实施例2
43.一种用于改善冷冻牛蛙品质的速冻工艺，具体工艺参数如下：谷氨酰胺转氨酶0.9％，真空滚揉腌制时间40min，速冻温度-40℃。
44.利用所述速冻工艺处理牛蛙，具体步骤为：
45.s1牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；
46.s2配制腌制液：按比例0.9％计算谷氨酰胺转氨酶重量并称重，将谷氨酰胺转氨酶加入到10～20℃水中配制成腌制液；
47.s3真空滚揉腌制：将步骤s1前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与浸渍液1：2.5(质量比)的比例添加保水剂腌制液，抽真空30s，滚揉40min，取出腌制后的牛蛙，用滤纸去除表面残留腌制液。
48.s4牛蛙速冻及冻藏：将步骤s3浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入-40℃的浸渍速冻液中浸渍速冻10min。
49.s5取出步骤s4中浸渍速冻的牛蛙，置于-18℃冰箱中冻藏。
50.将得到的速冻牛蛙，分别进行浸渍增重率、解冻损失率、持水力、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量、不同状态水分含量、组织微观结构的检测，具体结果如下：
51.从表1可以看出：实施例2处理组牛蛙的浸渍增重率显著高于对比例1处理组牛蛙，但其解冻损失率略高于对比例1处理组牛蛙，两组牛蛙持水力接近，且实施例2处理组牛蛙蒸煮损失率显著低于对比例1处理组牛蛙。由此说明，实施例2速冻工艺可以有效改善牛蛙肉冻藏期间的品质。
52.从图1可以看出：盐溶性蛋白的含量可以在一定程度上反映肉制品的保水性，盐溶性蛋白含量越高，保水性能越好。经过不同工艺处理后，新鲜组牛蛙、速冻组牛蛙、低温冷冻组牛蛙的盐溶性蛋白质浓度依次为52.06ug/ml、58.42ug/ml和12.22ug/ml，速冻组牛蛙相较于新鲜组牛蛙盐溶性蛋白含量上升了12.21％，低温冷冻组牛蛙相较于新鲜组牛蛙盐溶性蛋白含量下降了76.52％，低温冷冻组牛蛙盐溶性蛋白含量最低，保水性最差，可能是由于速冻过程中蛋白质的部分结合水形成冰晶析出，导致肌动球蛋白分子之间相互形成非共价键进而形成超大分子的不溶性凝集，使肌动球蛋白溶解性下降。速冻组牛蛙较低温冷冻组牛蛙盐溶性蛋白含量增加了378.06％，说明经过速冻工艺处理后牛蛙的保水能力得到了大幅提升，该速冻工艺能在一定程度上保障牛蛙蛋白质结构的稳定，抑制肌原纤维蛋白的冷冻变性，对蛋白质具有冷冻保护作用。
53.从表2及图2可以看出：牛蛙组织中含有3种不同状态的水分子:结合水t
20
(0～4ms)，可移动水t
2a
(17～160ms)，游离水t
2b
(180～1800ms)。其中，t
2a
存在于蛋白质高级结构中，含量最高，占90％左右。它反映了牛蛙肉网状结构对水分的滞留能力，t
20
、t
2a
、t
2b
各峰与横坐标围成的积分面积为各状态水分的含量，分别记为a
20
、a
2a
、a
2b
。新鲜组a
2a
为95.3％，低温冷冻组a
2a
为93.3％，可能是冻藏过程中蛙肉组织结构部分遭到破坏，束缚力降低。速冻工艺处理后，a
2a
有所升高为95.9％。这可能是因为速冻工艺处理后牛蛙表面的盐溶蛋白形成的凝胶网络能够很好地将水包裹，改善产品保水和质构性质。
54.图3为不同工艺处理牛蛙肌肉微观结构图，a为新鲜组牛蛙、b为实施例2速冻工艺处理组牛蛙、c为低温冷冻组牛蛙。解冻过程中，由于持水性及蛋白质变性将导致肌原纤维结构断裂，可直接影响肌肉的微观结构。低温冷冻组牛蛙肌纤维卷曲严重，并且出现了大面积的肌纤维断裂现象，肌纤维间隙较大，肌纤维遭到的破坏最大；速冻工艺处理组牛蛙肌纤维遭到的破坏程度较小，纤维间隙较小，仅有小面积的纤维发生断裂现象；新鲜组牛蛙纤维
保存良好，无断裂现象，且纤维紧密。由此说明，实施例2速冻工艺能较好的保护牛蛙肌纤维，有效降低冷冻过程中蛋白质的冷冻变性，能提高牛蛙肉冻藏期间的品质，延长货架期。
55.表1：对比例1、实施例1、实施例2处理牛蛙的浸渍增重率、解冻损失率持水力、蒸煮损失率
[0056][0057]
表2：不同工艺处理中牛蛙结合水(t
20
)、可移动水(t
2a
)、游离水(t
2b
)含量
[0058][0059]
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
[0060]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：
1.一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；s2、配制腌制液：按比例计算谷氨酰胺转氨酶重量并称重，将谷氨酰胺转氨酶加入到10～20℃水中配制成腌制液；s3、真空滚揉腌制：将步骤s1前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与腌制液1：2.5质量比的比例添加腌制液，抽真空30s，滚揉一定时间，取出腌制后的牛蛙，用滤纸去除表面残留腌制液；s4、牛蛙速冻及冻藏：将步骤s3浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入一定温度的浸渍速冻液中浸渍速冻10min；s5、取出步骤s4中浸渍速冻的牛蛙，置于-18℃冰箱中冻藏。2.根据权利要求1所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.3％～1.5％。3.根据权利要求2所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.3％～0.9％。4.根据权利要求3所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.9％。5.根据权利要求1所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s3中真空滚揉腌制时间为20～60min。6.根据权利要求5所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s3中真空滚揉腌制时间为40～60min。7.根据权利要求6所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s3中真空滚揉腌制时间为40min。8.根据权利要求1所述的一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，其特征在于，在步骤s2中腌制液中谷氨酰胺转氨酶的重量份数比为0.9％，步骤s3中真空滚揉腌制时间为40min，步骤s4中速冻温度为-40℃。

技术总结
本发明公开了一种改善冷冻牛蛙品质的浸渍速冻方法，该工艺采用动态腌制的方法，主要控制谷氨酰胺转氨酶浓度，真空滚揉时间，浸渍速冻温度对牛蛙保水性能的影响，包括以下加工步骤：牛蛙前处理、配制腌制液、真空滚揉腌制、浸渍速冻、低温贮藏。其中，腌制液谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，其余为水；真空滚揉腌制时间20～60min，速冻温度-20～-40℃。本发明公开的工艺是一种针对冷冻牛蛙产品的速冻技术，能显著提高牛蛙在速冻、贮藏、解冻和蒸煮过程中的持水性，减少速冻牛蛙肉在解冻后的水分和营养成分流失，显著提高其口感和营养价值，且能够避免传统磷酸盐类添加剂对人体健康的威胁；可以推广至各种水产速冻加工中以提高产品品质。以推广至各种水产速冻加工中以提高产品品质。


技术研发人员：梁东武 李响 鲁子铭 张岳玥 徐洪珍 赵欣蕊 刘梦月 郭怡丹 张雅琪 谢雨欣
受保护的技术使用者：广西大学
技术研发日：2022.10.24
技术公布日：2023/1/6