一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法
专利名称:一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种利用冷冻鍉鱼生产低盐鱼酱油调味产品的快速发酵方法，特别涉及一种利用曲、糖浆和酒精生产低盐鱼酱油的生产方法。
背景技术：
鱼酱油是一种风味独特的调味品，在我国也将其称为鱼露、虾油，是我国沿海地区及东南亚地区利用鱼虾类制造的水产发酵调味品。传统鱼酱油主要是以冰鲜海洋低值鱼为原料，添加25 %以上的食盐，利用鱼体自身的内源酶及微生物的作用，分解鱼肉中的蛋白质和脂肪经一年以上的发酵制造而成。
据统计，我国传统的酱油、食醋、甜味剂、味精、酱类、酱腌菜等年增长率都达到10%，新型复合调味品增长更快，达20%左右。用低值鱼发酵生产的鱼露、鱼酱油由于生产工艺一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却鱼腥味重、盐分高制约了产品的消费群体；又由于需要新鲜鱼类原料，依靠鱼体自身内源酶发酵，还存在生产季节性强，生产周期长的缺点，使鱼露、鱼酱油产品一直无法形成规模效益，发展速度远远滞后于酱油、醋等发酵产业。因此，在传统发酵工艺的基础上，开发出一条利用冷冻鱼为原料既可以缩短发酵周期又可以达到工业化生产的鱼酱油发酵工艺，将会促进我国鱼酱油产用的良性发展。
鍉鱼是一种广泛分布于我国的东海、黄海和渤海的低值鱼类，可开发资源量在300万吨到400万吨之间，是东黄海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。鍉鱼蛋白质含量高达18 20%，且体内含有大量的内源性蛋白酶及其酶原，俗称离水烂、烂船钉，非常适合作为发酵产品原料。
国内外对鱼露的快速发酵问题进行了大量的研究，目前国内已申请鱼露发酵类技术方案如下
中国发明专利申请(公开号CN1179277A) “生物工程酶法生产调味品，鲜味精、耗油、虾酱、鱼露、酱油”，其鱼露的生产方法主要是“小杂鱼或鱼粉、加适量水，磨碎，灭菌后，50 55°C加蛋白酶I 2%水解5 6小时，然后将水解液与乳化剂、稳定剂、淀粉、水解蛋白、味精、鲜味剂等调配而成。”
中国发明专利申请(公开号CN101564141A) “一种三段式快速发酵鱼露的方法”，其工艺主要是“通过前期低盐保温(40 60°C )发酵I 3天，中期加盐自然发酵6 18个月，后期高盐(鱼盐重量比为3 :1 2 :1)保温(40 60°C )发酵三个阶段生产鱼
考 ”路。
中国发明专利申请(公开号CN101601459A) “一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法”，其工艺主要是“将绞碎鱼或下脚料与豆柏、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固体好氧发酵制成鱼露速酿曲，再以新鲜的鱼或下脚料为原料，加入鱼露速酿曲、水、盐，于45 50°C下发酵10 15d，发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。”
中国发明专利申请(公开号CN101933602A) “低盐鱼酱油的生产方法”，其工艺主要是“将搅碎的虾头(8 12% )添加到搅碎的低值鱼食盐溶液(17 27% )中，先低温20°C酶解发酵，再升温至40°C进行酶解发酵，发酵成熟后(3 6个月)灭菌、过滤得到鱼酱油产品。”
以上专利显示，目前鱼露快速发酵工艺主要采用保温发酵、加曲发酵和外加酶或内脏发酵等，和自然发酵相比，蛋白质降解速度加快，理化指标能达到国家鱼露标准，但目前研究成果，还处于实验室水平阶段，不适合大规模工业生产。主要原因是快速发酵的鱼露风味与传统鱼露发酵差别很大，缺乏鱼露特有的香味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种低盐快速发酵鱼酱油的方法。本发明采用冷冻鍉鱼为原料，采用保温加曲发酵促进鱼蛋白快速降解，在鱼体基本液化时添加糖浆和食用酒精可使快速发酵的鱼露的风味鲜浓醇厚。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，包括如下步骤
(I)制备成曲曲料(麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%，水40 50% )灭菌后接入米曲霉曲精I 4%。，28 35°C培养24 36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；
(2)以冷冻鍉鱼为原料，自然解冻，加入海盐10 20%和曲5 20%搅拌均匀，30 35°C发酵2 10天；
(3)鱼体液化后加入糖浆I 5%和食用酒精I 8%，25 30°C发酵I 3个月，然后自然发酵I 2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。
步骤(I)中曲料麸皮、蛋白胨和水是先混匀后灭菌，面粉是干热灭菌，接种时曲精先与面粉混匀后，再与其他曲料混匀。
步骤(2)中冷冻鍉鱼自然解冻时需用将冷冻鍉鱼置于温度低于10°C的预冷间内解冻。
步骤(2)中鍉鱼搅拌均匀开始发酵时，需用少量盐撒在表面，进行盐封。
步骤(3)中食用酒精浓度为95%，食用酒精和糖浆先用少量灭菌水按1:1的比例稀释后再加入发酵液中，加入后需缓慢搅拌均匀。
本发明以冷冻鍉鱼为原料加曲低盐快速发酵鱼酱油。在低盐和较低温度下有利于米曲霉生长，分泌更多蛋白酶加速鱼肉蛋白质的分解；曲料中淀粉成分和糖浆有利于微生物特别是酵母菌的生长，加快风味物质的产生，从而解决了快速发酵时鱼酱油的风味不足的问题；而少量的酒精可以在初始阶段有效抑制有害微生物的生长，当蛋白质不断产生有利氨基酸，发酵液PH逐步下降时，酒精也在逐步挥发，不会影响产品的最终质量。
本发明具有以下优点
1、本发明以冷冻鍉鱼为原料，因此鱼酱油的生产将实现全年生产，不受捕捞季节的影响，使工厂的产量大幅提高，并且单一鱼种比传统的杂鱼发酵相比，其每批次产品质量口味差别小，产品更稳定。
2、本工艺以商业化的米曲霉曲精为曲种，以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料，与其他技术相比，由于不需要工厂自己进行米曲霉扩大培养，曲种的质量得到保障；曲料以麸皮为主，麸皮不仅具有适合米曲霉生长所需的淀粉质与蛋白质等营养成分，还因为麸皮质量轻，质地疏松，米曲霉繁殖的表面积大，酶活力也增强。因此本发明的曲种制备工艺简单，制曲过程不易烧曲和杀菌过量生产，工厂易操作，成曲的酶活力高。
3、当鍉鱼接种成曲后，30 35°C低盐条件下发酵2 10天，使鱼体快速液化。该工艺的优点在于该发酵条件下既有利于米曲霉的孢子发芽继续生长，也有利于鱼体内蛋白酶快速将鱼体分解成为液体，从而有利于微生物和蛋白酶均匀分布，使发酵速度高效。当发酵2 3个月时，发酵液的总氮和氨基酸态氮分别可以达到1.4 1.88/100!111和1. 2g/100ml，达到一级鱼露水平；发酵成熟时间为3 5个月，而传统发酵方法需要I年以上，因此大大缩短了鱼酱油的发酵周期。
4、本发明首次将酒精用于鱼酱油发酵中应用。发酵初期，由于鱼体pH接近中性，有害微生物较多，低盐条件下极易腐败，酒精能辅助盐分达到抑制有害菌的生长；随着发酵时间延长，酒精大部分挥发了，少量转化成风味物质，而此时蛋白质被分解成有离氨基酸，发酵液的PH降低，有益菌已成为优势微生物，盐分13 18%时鱼酱油已不会变质。酒精的使用使传统的鱼酱油加工厂不需进行车间改造就能实现低盐发酵。
5、本工艺由于发酵过程温度一直低于35°C，最大限度地利用鱼体原有的微生物和蛋白酶，保持鱼类的营养成分和鱼酱油的独特风味，发酵期间又增加了淀粉质和少量酒精，与传统发酵鱼露相比，糖分增加4 10%，盐分降低到15 18%，因此口感更柔和，更健康，并且几乎无腥味。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施实例对本发明做进一步描述，本发明保护范围不仅限于用冷冻鍉鱼，也可以采用各种海水鱼，具体采用哪种海水鱼，可根据实际生产需要和海域确定，多以鍉鱼、沙丁鱼、马面鱼、青砖鱼为主。
本发明实施过程应注意以下内容
(I)制备成曲时最担心是杂菌污染，特别是接种阶段，因此用于制备成曲的工器具使用前后都需要酒精消毒，培养室和接种室也需提前消毒，使用后要彻底清洗。操作人员需戴口罩和手套，每隔15分钟手必须酒精消毒一次。
(2)鱼酱油发酵间充满了发酵所需的各种微生物，连续发酵生产时只需一批次结束时通风几小时，不需特别消毒，除非由于发酵间长期未使用，开始使用前需进行彻底消毒。
实施例1
1、成曲的制备
(I)在卧式搅拌器中加入麸皮100kg,蛋白胨4kg,水92kg,中速搅拌15分钟,倒入250kg的不锈钢桶，加盖静止30min后，推入蒸汽杀菌锅，105度保温40分钟后，将曲料移至
接种室。
(2) 4kg面粉用不锈钢托盘铺成Icm厚的薄层，放入红外烤箱120度，保温20分钟，烤箱关停后，不要打开等I小时后温度降低后，将面粉用密封容器装好，移入接种室。
(3)天平、不锈钢盆、竹匾等器具消毒后，先将曲料取出49kg，用手将结块的曲料捏碎，摊开；准确称曲精IOOg与面粉Ikg混匀后，当曲料温度降到28 34°C时，再与曲料混匀，将接种后的曲料装入竹匾，装填厚度为5cm左右，表面加盖用无菌水润湿的纱布。全部曲料分四次接种完成，移入培养室，保持室温28 30°C。
(4)培养16小时左右，曲料上呈现白色菌丝，同时产生一股曲香味，此时可翻曲。先调换曲室空气一次，然后将曲料用水捏碎，再用喷雾器补充水温为40°C左右的温水共35kg。翻曲后，曲室温度控制在26 28 C，保持纱布的潮湿。如果温度过闻，开启门窗降温，温度过低，则利用蒸汽保温。再经14h左右，曲料已全呈淡黄绿色，再维持室温至36h左右，孢子大量繁殖，外观成块状，此时即可作为发酵成曲(160kg左右)。
2、发酵
(I)从冷库取冷冻鍉鱼2t，在5 10°C解冻室品字型堆积解冻IOh左右至用能轻轻弄散。用水冲下鱼体，然后将鱼体移至配料室。
(2)往卧式搅拌机投400kg鍉鱼，海盐40kg搅拌3分钟，将32kg水倒入32kg成曲中，然后将润湿的曲投入搅拌机中，再搅拌5分钟，倒入底部铺有滤网的发酵筒里，当发酵桶装满800kg左右，表面撒海盐2kg，移入发酵间33 35°C，保温4天。
(3)当鱼体基本成液态时，往每个发酵桶加入16kg糖浆和16kg 95%食用酒精的稀释液(水30kg左右)，然后用铲缓慢搅拌均匀，加盖封口。温度控制在25 30°C发酵3个月，然后自然温度条件下再发酵2个月。
(4)将发酵成熟的鱼酱油从发酵桶底部的出口放出，输送到杀菌罐里85°C保温40分钟，然后输送到沉降罐里。自然沉降澄清后，再杀菌锅85°C保温30分钟，无菌灌装。
发酵完成的鱼酱油中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量和盐含量分别为1.82g/100ml、1. 48g/100ml、6924mg/100m和13 %。由于制曲采用薄层自然培养，所需时间较长，劳动强度较高。发酵期间基本无搅动，发酵前期为有氧发酵后期为无氧发酵，因此发酵的时间虽较长，但风味很好的保持了传统鱼酱油的风味。
实施例2
1、成曲的制备
(I)将蛋白胨5kg溶解到96kg水中，然后用螺旋输送机将水均匀地加入IOOkg麸皮中，润水后的曲料倒入250kg的不锈钢桶，加盖静止30min后，将曲料移入旋转式蒸煮锅，压力I公斤/厘米2左右，保温15分钟后，出料后通过扬送机打碎，密封移入接种室。
(2) 2kg面粉用不锈钢托盘铺成Icm厚的薄层，放入红外烤箱120度，保温20分钟，烤箱关停后，不要打开等I小时后温度降低后，将面粉用密封容器装好，移入接种室。
(3)器具消毒后，准确称曲精600g与面粉2kg混匀后，与200kg左右的曲料在拌和机中充分搅匀，将接种后的曲料移入曲箱的竹帘上，装填厚度为30cm左右，堆积应疏松及平整。在曲料上、中、下各插温度计I支。开启通风机调节初始温度至32°C左右，静止培养6h左右，当温度升至37°C左右通风降温，使曲料温度在35°C左右。接种11 12h，曲料开始结块，进行第一次防翻曲，以后每隔4 5h进行翻曲，培养18h孢子开始产生，培养26h左右就可出曲。
2、发酵
(I)从冷库取冷冻鍉鱼2t，在5 10°C解冻室品字型堆积解冻IOh左右至用能轻轻弄散。用水冲下鱼体，然后将鱼体移至配料室。
(2)往卧式搅拌机投400kg鍉鱼，海盐70kg搅拌3分钟，将16kg糖浆和32kg水倒A 32kg成曲中，然后将润湿的曲投入搅拌机中，再搅拌5分钟，倒入发酵池中，表面撒海盐2kg，第一天室内温度保持25°C，以后每天升5°C，至35°C时继续保温2天。
(3)当鱼体基本成液态时，往每个发酵池加入2%的50%食用酒精，然后用铲缓慢搅拌均匀，加盖封口。温度控制在25 30°C发酵3个月，然后自然温度条件下再发酵I个月。
(4)将发酵成熟的鱼酱油从发酵桶底部的出口放出，输送到杀菌罐里85°C保温40分钟，然后输送到沉降罐里。自然沉降澄清后，再杀菌锅85°C保温30分钟，无菌灌装。
发酵完成的鱼酱油中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量和盐含量分别为1.93g/100ml、l. 42g/100ml、6524mg/100m和18%。由于制曲基本采用机械化生产，培养所需时间短，劳动强度低，而且成曲质量更稳定，因此该工艺更适合大规模化生产。前期35°C保温时间较长，因此发酵速度更快，4个月就能发酵成熟，而发酵的基本条件未大幅改变，也很好的保持了传统鱼酱油的风味。
权利要求
1.一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征包括如下步骤 (1)制备成曲曲料(麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%，水40 50%)灭菌后接入米曲霉曲精I 4%。，28 35°C培养24 36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲； (2)前期发酵以冷冻鍉鱼为原料，自然解冻，加入海盐10 20%和曲5 20%搅拌均匀，30 35°C发酵2 10天； (3)发酵鱼体液化时加入糖浆I 5%和食用酒精I 8%，25 30°C发酵I 3个月，然后自然发酵I 2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。
2.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(I)中的曲料的配比为麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%。
3.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(2)中以海鱼加海盐10 20%和曲搅拌均匀后，30 35°C发酵2 10天。
4.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(3)中鱼体液化时加入糖浆和食用酒精。
5.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(3)中发酵温度是先25 30°C发酵I 3个月，然后不加温自然发酵I 2个月。
6.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于所适用的鱼既包括觸鱼也包括沙丁鱼、鲱鱼、青砖鱼。
专利摘要
本发明提供了一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法。该方法是以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料接种米曲霉制备发酵成曲。再将冷冻鳀鱼低温解冻后与成曲(5～20％)、海盐(10～20％)混合均匀，30～35℃保温2～10天，使鱼体快速液化。鱼体液化后，加入糖浆(1～5％)和食用酒精(1～8％)，20～30℃保温1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。本方法与传统鱼酱油发酵相比，发酵时间从1年以上缩短到4～6个月，盐分从25％以上降低到15～18％，其风味和颜色则基本接近。
文档编号A23L1/23GKCN103027276SQ201110311092
公开日2013年4月10日 申请日期2011年10月8日
发明者欧远, 秦乾安, 周童童 申请人:浙江兴业集团有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
技术领域：
本发明涉及一种利用冷冻鍉鱼生产低盐鱼酱油调味产品的快速发酵方法，特别涉及一种利用曲、糖浆和酒精生产低盐鱼酱油的生产方法。
背景技术：
鱼酱油是一种风味独特的调味品，在我国也将其称为鱼露、虾油，是我国沿海地区及东南亚地区利用鱼虾类制造的水产发酵调味品。传统鱼酱油主要是以冰鲜海洋低值鱼为原料，添加25 %以上的食盐，利用鱼体自身的内源酶及微生物的作用，分解鱼肉中的蛋白质和脂肪经一年以上的发酵制造而成。
据统计，我国传统的酱油、食醋、甜味剂、味精、酱类、酱腌菜等年增长率都达到10%，新型复合调味品增长更快，达20%左右。用低值鱼发酵生产的鱼露、鱼酱油由于生产工艺一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却鱼腥味重、盐分高制约了产品的消费群体；又由于需要新鲜鱼类原料，依靠鱼体自身内源酶发酵，还存在生产季节性强，生产周期长的缺点，使鱼露、鱼酱油产品一直无法形成规模效益，发展速度远远滞后于酱油、醋等发酵产业。因此，在传统发酵工艺的基础上，开发出一条利用冷冻鱼为原料既可以缩短发酵周期又可以达到工业化生产的鱼酱油发酵工艺，将会促进我国鱼酱油产用的良性发展。
鍉鱼是一种广泛分布于我国的东海、黄海和渤海的低值鱼类，可开发资源量在300万吨到400万吨之间，是东黄海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。鍉鱼蛋白质含量高达18 20%，且体内含有大量的内源性蛋白酶及其酶原，俗称离水烂、烂船钉，非常适合作为发酵产品原料。
国内外对鱼露的快速发酵问题进行了大量的研究，目前国内已申请鱼露发酵类技术方案如下
中国发明专利申请(公开号CN1179277A) “生物工程酶法生产调味品，鲜味精、耗油、虾酱、鱼露、酱油”，其鱼露的生产方法主要是“小杂鱼或鱼粉、加适量水，磨碎，灭菌后，50 55°C加蛋白酶I 2%水解5 6小时，然后将水解液与乳化剂、稳定剂、淀粉、水解蛋白、味精、鲜味剂等调配而成。”
中国发明专利申请(公开号CN101564141A) “一种三段式快速发酵鱼露的方法”，其工艺主要是“通过前期低盐保温(40 60°C )发酵I 3天，中期加盐自然发酵6 18个月，后期高盐(鱼盐重量比为3 :1 2 :1)保温(40 60°C )发酵三个阶段生产鱼
考 ”路。
中国发明专利申请(公开号CN101601459A) “一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法”，其工艺主要是“将绞碎鱼或下脚料与豆柏、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固体好氧发酵制成鱼露速酿曲，再以新鲜的鱼或下脚料为原料，加入鱼露速酿曲、水、盐，于45 50°C下发酵10 15d，发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。”
中国发明专利申请(公开号CN101933602A) “低盐鱼酱油的生产方法”，其工艺主要是“将搅碎的虾头(8 12% )添加到搅碎的低值鱼食盐溶液(17 27% )中，先低温20°C酶解发酵，再升温至40°C进行酶解发酵，发酵成熟后(3 6个月)灭菌、过滤得到鱼酱油产品。”
以上专利显示，目前鱼露快速发酵工艺主要采用保温发酵、加曲发酵和外加酶或内脏发酵等，和自然发酵相比，蛋白质降解速度加快，理化指标能达到国家鱼露标准，但目前研究成果，还处于实验室水平阶段，不适合大规模工业生产。主要原因是快速发酵的鱼露风味与传统鱼露发酵差别很大，缺乏鱼露特有的香味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种低盐快速发酵鱼酱油的方法。本发明采用冷冻鍉鱼为原料，采用保温加曲发酵促进鱼蛋白快速降解，在鱼体基本液化时添加糖浆和食用酒精可使快速发酵的鱼露的风味鲜浓醇厚。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，包括如下步骤
(I)制备成曲曲料(麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%，水40 50% )灭菌后接入米曲霉曲精I 4%。，28 35°C培养24 36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；
(2)以冷冻鍉鱼为原料，自然解冻，加入海盐10 20%和曲5 20%搅拌均匀，30 35°C发酵2 10天；
(3)鱼体液化后加入糖浆I 5%和食用酒精I 8%，25 30°C发酵I 3个月，然后自然发酵I 2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。
步骤(I)中曲料麸皮、蛋白胨和水是先混匀后灭菌，面粉是干热灭菌，接种时曲精先与面粉混匀后，再与其他曲料混匀。
步骤(2)中冷冻鍉鱼自然解冻时需用将冷冻鍉鱼置于温度低于10°C的预冷间内解冻。
步骤(2)中鍉鱼搅拌均匀开始发酵时，需用少量盐撒在表面，进行盐封。
步骤(3)中食用酒精浓度为95%，食用酒精和糖浆先用少量灭菌水按1:1的比例稀释后再加入发酵液中，加入后需缓慢搅拌均匀。
本发明以冷冻鍉鱼为原料加曲低盐快速发酵鱼酱油。在低盐和较低温度下有利于米曲霉生长，分泌更多蛋白酶加速鱼肉蛋白质的分解；曲料中淀粉成分和糖浆有利于微生物特别是酵母菌的生长，加快风味物质的产生，从而解决了快速发酵时鱼酱油的风味不足的问题；而少量的酒精可以在初始阶段有效抑制有害微生物的生长，当蛋白质不断产生有利氨基酸，发酵液PH逐步下降时，酒精也在逐步挥发，不会影响产品的最终质量。
本发明具有以下优点
1、本发明以冷冻鍉鱼为原料，因此鱼酱油的生产将实现全年生产，不受捕捞季节的影响，使工厂的产量大幅提高，并且单一鱼种比传统的杂鱼发酵相比，其每批次产品质量口味差别小，产品更稳定。
2、本工艺以商业化的米曲霉曲精为曲种，以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料，与其他技术相比，由于不需要工厂自己进行米曲霉扩大培养，曲种的质量得到保障；曲料以麸皮为主，麸皮不仅具有适合米曲霉生长所需的淀粉质与蛋白质等营养成分，还因为麸皮质量轻，质地疏松，米曲霉繁殖的表面积大，酶活力也增强。因此本发明的曲种制备工艺简单，制曲过程不易烧曲和杀菌过量生产，工厂易操作，成曲的酶活力高。
3、当鍉鱼接种成曲后，30 35°C低盐条件下发酵2 10天，使鱼体快速液化。该工艺的优点在于该发酵条件下既有利于米曲霉的孢子发芽继续生长，也有利于鱼体内蛋白酶快速将鱼体分解成为液体，从而有利于微生物和蛋白酶均匀分布，使发酵速度高效。当发酵2 3个月时，发酵液的总氮和氨基酸态氮分别可以达到1.4 1.88/100!111和1. 2g/100ml，达到一级鱼露水平；发酵成熟时间为3 5个月，而传统发酵方法需要I年以上，因此大大缩短了鱼酱油的发酵周期。
4、本发明首次将酒精用于鱼酱油发酵中应用。发酵初期，由于鱼体pH接近中性，有害微生物较多，低盐条件下极易腐败，酒精能辅助盐分达到抑制有害菌的生长；随着发酵时间延长，酒精大部分挥发了，少量转化成风味物质，而此时蛋白质被分解成有离氨基酸，发酵液的PH降低，有益菌已成为优势微生物，盐分13 18%时鱼酱油已不会变质。酒精的使用使传统的鱼酱油加工厂不需进行车间改造就能实现低盐发酵。
5、本工艺由于发酵过程温度一直低于35°C，最大限度地利用鱼体原有的微生物和蛋白酶，保持鱼类的营养成分和鱼酱油的独特风味，发酵期间又增加了淀粉质和少量酒精，与传统发酵鱼露相比，糖分增加4 10%，盐分降低到15 18%，因此口感更柔和，更健康，并且几乎无腥味。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施实例对本发明做进一步描述，本发明保护范围不仅限于用冷冻鍉鱼，也可以采用各种海水鱼，具体采用哪种海水鱼，可根据实际生产需要和海域确定，多以鍉鱼、沙丁鱼、马面鱼、青砖鱼为主。
本发明实施过程应注意以下内容
(I)制备成曲时最担心是杂菌污染，特别是接种阶段，因此用于制备成曲的工器具使用前后都需要酒精消毒，培养室和接种室也需提前消毒，使用后要彻底清洗。操作人员需戴口罩和手套，每隔15分钟手必须酒精消毒一次。
(2)鱼酱油发酵间充满了发酵所需的各种微生物，连续发酵生产时只需一批次结束时通风几小时，不需特别消毒，除非由于发酵间长期未使用，开始使用前需进行彻底消毒。
实施例1
1、成曲的制备
(I)在卧式搅拌器中加入麸皮100kg,蛋白胨4kg,水92kg,中速搅拌15分钟,倒入250kg的不锈钢桶，加盖静止30min后，推入蒸汽杀菌锅，105度保温40分钟后，将曲料移至
接种室。
(2) 4kg面粉用不锈钢托盘铺成Icm厚的薄层，放入红外烤箱120度，保温20分钟，烤箱关停后，不要打开等I小时后温度降低后，将面粉用密封容器装好，移入接种室。
(3)天平、不锈钢盆、竹匾等器具消毒后，先将曲料取出49kg，用手将结块的曲料捏碎，摊开；准确称曲精IOOg与面粉Ikg混匀后，当曲料温度降到28 34°C时，再与曲料混匀，将接种后的曲料装入竹匾，装填厚度为5cm左右，表面加盖用无菌水润湿的纱布。全部曲料分四次接种完成，移入培养室，保持室温28 30°C。
(4)培养16小时左右，曲料上呈现白色菌丝，同时产生一股曲香味，此时可翻曲。先调换曲室空气一次，然后将曲料用水捏碎，再用喷雾器补充水温为40°C左右的温水共35kg。翻曲后，曲室温度控制在26 28 C，保持纱布的潮湿。如果温度过闻，开启门窗降温，温度过低，则利用蒸汽保温。再经14h左右，曲料已全呈淡黄绿色，再维持室温至36h左右，孢子大量繁殖，外观成块状，此时即可作为发酵成曲(160kg左右)。
2、发酵
(I)从冷库取冷冻鍉鱼2t，在5 10°C解冻室品字型堆积解冻IOh左右至用能轻轻弄散。用水冲下鱼体，然后将鱼体移至配料室。
(2)往卧式搅拌机投400kg鍉鱼，海盐40kg搅拌3分钟，将32kg水倒入32kg成曲中，然后将润湿的曲投入搅拌机中，再搅拌5分钟，倒入底部铺有滤网的发酵筒里，当发酵桶装满800kg左右，表面撒海盐2kg，移入发酵间33 35°C，保温4天。
(3)当鱼体基本成液态时，往每个发酵桶加入16kg糖浆和16kg 95%食用酒精的稀释液(水30kg左右)，然后用铲缓慢搅拌均匀，加盖封口。温度控制在25 30°C发酵3个月，然后自然温度条件下再发酵2个月。
(4)将发酵成熟的鱼酱油从发酵桶底部的出口放出，输送到杀菌罐里85°C保温40分钟，然后输送到沉降罐里。自然沉降澄清后，再杀菌锅85°C保温30分钟，无菌灌装。
发酵完成的鱼酱油中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量和盐含量分别为1.82g/100ml、1. 48g/100ml、6924mg/100m和13 %。由于制曲采用薄层自然培养，所需时间较长，劳动强度较高。发酵期间基本无搅动，发酵前期为有氧发酵后期为无氧发酵，因此发酵的时间虽较长，但风味很好的保持了传统鱼酱油的风味。
实施例2
1、成曲的制备
(I)将蛋白胨5kg溶解到96kg水中，然后用螺旋输送机将水均匀地加入IOOkg麸皮中，润水后的曲料倒入250kg的不锈钢桶，加盖静止30min后，将曲料移入旋转式蒸煮锅，压力I公斤/厘米2左右，保温15分钟后，出料后通过扬送机打碎，密封移入接种室。
(2) 2kg面粉用不锈钢托盘铺成Icm厚的薄层，放入红外烤箱120度，保温20分钟，烤箱关停后，不要打开等I小时后温度降低后，将面粉用密封容器装好，移入接种室。
(3)器具消毒后，准确称曲精600g与面粉2kg混匀后，与200kg左右的曲料在拌和机中充分搅匀，将接种后的曲料移入曲箱的竹帘上，装填厚度为30cm左右，堆积应疏松及平整。在曲料上、中、下各插温度计I支。开启通风机调节初始温度至32°C左右，静止培养6h左右，当温度升至37°C左右通风降温，使曲料温度在35°C左右。接种11 12h，曲料开始结块，进行第一次防翻曲，以后每隔4 5h进行翻曲，培养18h孢子开始产生，培养26h左右就可出曲。
2、发酵
(I)从冷库取冷冻鍉鱼2t，在5 10°C解冻室品字型堆积解冻IOh左右至用能轻轻弄散。用水冲下鱼体，然后将鱼体移至配料室。
(2)往卧式搅拌机投400kg鍉鱼，海盐70kg搅拌3分钟，将16kg糖浆和32kg水倒A 32kg成曲中，然后将润湿的曲投入搅拌机中，再搅拌5分钟，倒入发酵池中，表面撒海盐2kg，第一天室内温度保持25°C，以后每天升5°C，至35°C时继续保温2天。
(3)当鱼体基本成液态时，往每个发酵池加入2%的50%食用酒精，然后用铲缓慢搅拌均匀，加盖封口。温度控制在25 30°C发酵3个月，然后自然温度条件下再发酵I个月。
(4)将发酵成熟的鱼酱油从发酵桶底部的出口放出，输送到杀菌罐里85°C保温40分钟，然后输送到沉降罐里。自然沉降澄清后，再杀菌锅85°C保温30分钟，无菌灌装。
发酵完成的鱼酱油中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量和盐含量分别为1.93g/100ml、l. 42g/100ml、6524mg/100m和18%。由于制曲基本采用机械化生产，培养所需时间短，劳动强度低，而且成曲质量更稳定，因此该工艺更适合大规模化生产。前期35°C保温时间较长，因此发酵速度更快，4个月就能发酵成熟，而发酵的基本条件未大幅改变，也很好的保持了传统鱼酱油的风味。
权利要求
1.一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征包括如下步骤 (1)制备成曲曲料(麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%，水40 50%)灭菌后接入米曲霉曲精I 4%。，28 35°C培养24 36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲； (2)前期发酵以冷冻鍉鱼为原料，自然解冻，加入海盐10 20%和曲5 20%搅拌均匀，30 35°C发酵2 10天； (3)发酵鱼体液化时加入糖浆I 5%和食用酒精I 8%，25 30°C发酵I 3个月，然后自然发酵I 2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。
2.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(I)中的曲料的配比为麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%。
3.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(2)中以海鱼加海盐10 20%和曲搅拌均匀后，30 35°C发酵2 10天。
4.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(3)中鱼体液化时加入糖浆和食用酒精。
5.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(3)中发酵温度是先25 30°C发酵I 3个月，然后不加温自然发酵I 2个月。
6.根据权利要求
1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于所适用的鱼既包括觸鱼也包括沙丁鱼、鲱鱼、青砖鱼。
专利摘要
本发明提供了一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法。该方法是以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料接种米曲霉制备发酵成曲。再将冷冻鳀鱼低温解冻后与成曲(5～20％)、海盐(10～20％)混合均匀，30～35℃保温2～10天，使鱼体快速液化。鱼体液化后，加入糖浆(1～5％)和食用酒精(1～8％)，20～30℃保温1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。本方法与传统鱼酱油发酵相比，发酵时间从1年以上缩短到4～6个月，盐分从25％以上降低到15～18％，其风味和颜色则基本接近。
文档编号A23L1/23GKCN103027276SQ201110311092
公开日2013年4月10日 申请日期2011年10月8日
发明者欧远, 秦乾安, 周童童 申请人:浙江兴业集团有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
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