一种无糖果蔬肉松的加工方法
专利名称:一种无糖果蔬肉松的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉松的加工方法，尤其是涉及一种无糖果蔬肉松的加工方法，主要以畜禽肉和果蔬粉为原料来制作无糖果蔬肉松，属于肉制品深加工技术领域：
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背景技术：
肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等优点，是一种老少皆宜，适合日常食用和外出旅行的营养性速食类熟制品。肉松在我国具有悠久的历史，最早可追溯到元朝，根据肉松生产工艺的不同，肉松可以分为太仓式肉松、油酥肉松和肉粉松，其中，太仓式肉松是直接由原料肉炒制而成，肌肉纤维蓬松成絮状，其特点是纤维较长；油酥肉松是由原料肉加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状，其特点是纤维较短，酥润，容易消化；肉粉松是由原料肉加入适量的豆粉和食用油炒制而成的。
现在的肉松已经发展到品种多样且风味各异的程度，其中，最为著名的是福建肉松、太仓肉松和如皋肉松。但是，目前肉松的产业化发展并不理想，大多数的工艺和配方都是采用传统方法为主，然而，传统肉松的生产工艺存在着诸多问题，面临着巨大的挑战，诸如干燥脱水时间较长、调味不均、难于控制水分、油脂含量过高不耐贮存等问题严重制约着我国肉松产业的发展。此外，在肉松生产中需要长时间煮制，从而造成肉松中大量营养成分流失，大大降低了肉松的营养价值，另外，传统肉松的口味和色泽均比较单一，无法适应市场发展的要求。因此，传统肉松的生产工艺迫切需要进行革新，以满足消费者不断增长的需求，有利于促进肉松产业的发展壮大，使得制作而成的肉松能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品。
目前也有一些相对较好的肉松及其制作方法，例如
公开日为2011年08月10日，公开号为CN102144782A的中国专利中，公开了一种香酥肉松，该香酥肉松是由主料为畜禽肉100kg、辅料包括酱油4-5kg、白糖5.0-7.0kg、食盐1.5-1.8kg、黄酒2.0-2.5kg、香辛料0.4kg加工而成，该香酥肉松的质地和口感虽然得到了一定的改善，但是，该香酥肉松的含糖量较高，营养不够全面，不适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品。又如
公开日为2007年09月26日，公开号为CN101040719的中国专利中，公开了一种板栗肉松，该板栗肉松的组分包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成:瘦肉70 80%，板栗粉7 17%,白糖3 7%，植物油3 6%，盐I 2%，鸡蛋I 2%，味精0.2 0.7%，八角粉0.02 0.09%,经原料准备和炒制的工艺过程制得，由于该板栗肉松的配方设计不够科学，使得板栗肉松中的营养不够全面，尤其是板栗肉松中的糖类物质偏高，不适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品。再如
公开日为2011年05月18日，公开号为CN102058093A的中国专利中，公开了一种香菇丝、香菇肉松的制备方法，该制备方法以废弃物香菇菇柄为原料制备香菇丝、香菇肉松，香菇丝的制备方法包括:对香菇菇柄依次进行软化处理、酸浸泡处理、高压饱和水蒸汽处理、打丝处理制成香菇丝；香菇肉松的制备方法是将香菇丝与按照不同风味调配的原料混合、炒制、搓松而成。该方法的工艺较为复杂，制作而成的肉松的营养不够全面。[0005]自20世纪80年代以来，随着社会的发展，人们的生活节奏加快、压力增大、运动量减少以及膳食营养不平衡，再加上社会老年化和环境污染等因素，糖尿病、高血压等病症的患者日益增多，一方面，部分人群出现了营养缺乏的问题，另一方面，部分人群出现了营养过剩的问题，即我国面临着日益严重的营养缺乏与营养过剩的双重社会问题。随着身体健康问题逐渐摆在居民的重要位置，药食同源的健康饮食观念越来越受到消费者的认可，兼顾口感与营养的功能性食品越来越成为食品行业发展的趋势。
近年来，随着营养学、卫生学的不断发展，对传统干肉制品产生了重要影响，市场需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品，随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，人们对肉制品提出了更高的要求，即全价营养，在追求味美可口的同时，要求肉制品的营养价值高。但是，目前的肉松达不到人们的要求，尤其是达不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺科学，生产成本低，制作而成的肉松口感舒适，风味独特，营养价值高，且能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群食用的无糖果蔬肉松的加工方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是:该无糖果蔬肉松的加工方法的特点是:依次包括选料工序、原料肉处理工序、肉块煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、拣松工序和包装工序，
(I)、所述选料工序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40-60 kg、食盐1-1.5kg、低聚果糖 9-12 kg、I+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、红曲红色素 0.002-0.004 kg、异Vc 钠 0.2-0.6 kg、果蔬粉 4-8 kg和肉汤 5-20 kg ；
(2)、所述原料肉处理工序中，先将原料肉洗净浙干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9-10 cm和5-6 cm的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度,再将肉块洗净浙干；
(3)、所述肉块煮制工序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮
3-4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出；然后将肉胚放入压松机中压扁后，再放入挑松机内将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体；
(4)、所述拌料工序中，先将肉汤烧开，然后向肉汤中加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠，并将肉汤搅拌均匀，再向肉汤中加入肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体直至肉汤收干而制得肉松；
(5)、所述炒松工序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，第一次炒制的炒制温度为140-180°C，当肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小时；然后再将肉松移至炒松锅内进行第二次炒制，第二次炒制的炒制温度为140-180 V，当进入第二次炒制的炒制末期时，将第二次炒制的炒制温度降低到30-100°C，然后向肉松中加入果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下时，第二次炒制结束；[0014](6)、所述搓松エ序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头，且肉松体变的柔软；
(7)、所述拣松エ序中，将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品；
(8)、所述包装エ序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松。
本发明所述原料肉为猪后腿肉，该猪后腿肉中无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，且需剔除猪后腿肉中的碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织。
本发明所述原料肉为经预冷排酸后的冷冻牛针扒肉，该冷冻牛针扒肉中无淤血、淋巴及不良气味，且需剔除肥膘、筋膜和结缔组织。
本发明所述拣松エ序中的杂质包括焦头和肌肉纤维硬块。
本发明所述果蔬粉为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。
本发明所述果蔬粉中的粉末颗粒为微米级颗粒。
本发明所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷冻干燥方式进行脱水处理，再采用低温超微粉碎技术制备而成的。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果:以畜禽肉为原料，辅以果蔬粉生产无糖果蔬肉松，制得的成品肉松能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品，且该成品肉松的风味独特，ロ感舒适，营养价值高，本发明的具体效果如下。
1、本发明制得的成品肉松特别适用于患有糖尿病的中老年等特殊人群作为休闲肉制品食用，该成品肉松不但具有传统肉松的众多优点，而且通过优化工艺和改善配方使得肉松与果蔬粉相结合，并添加了具有优良生理功效的低聚果糖，使得成品肉松具有更高的营养价值，满足了消费者特别是糖尿病患者的需求，是ー种兼顾ロ感与营养价值的功能性食品，通过本发明制得的成品肉松拥有广阔的市场前景。
2、本发明中的果蔬粉可以为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉，采用胡萝卜粉、南瓜粉和番茄粉等不同果蔬粉替代部分原料肉以及淀粉或豆粉来生产肉松，改变了肉松ロ味単一、色泽单ー以及营养成分不全面的现状，本发明制得的成品肉松保持了肉松色、香、味、形等感官指标，且丰富了肉松品种，降低了肉松的生产成本。
3、本发明改进了传统的肉松生产エ艺，从原料肉入手，将原料肉中筋膜和结缔组织剔除干净，与传统エ艺相比，省去撇油エ序，大大节省了生产时间，提高了生产效率。另夕卜，采用本发明中的方法制作成品肉松能够最大限度的減少肉松中的脂肪含量，提高了成品肉松的健康价值，符合产品适应于特殊人群的定位。
4、本发明采用果蔬粉作为产品生产的主要辅料之一，在带动肉松市场的同时，拓宽了果蔬的应用范围，为果蔬深加工发展提供了新的出路，能给种植业和果蔬深加工业带来巨大的经济效益，有利于积极推动“三农”建设，具有良好的社会效益。
5、在本发明无糖果蔬肉松的生产中，使用低聚果糖完全替代蔗糖，低聚果糖被誉为二十一世纪的健康新糖源，以其优越的生理功能成为近十年来国际食品市场上广泛流行的功能性食品基料，应用范围多达500余种食品。低聚果糖的许多理化性质与蔗糖相似，例如溶解度、冰点、热稳定性等，低聚果糖能够取代蔗糖且不改变蔗糖提供的优良性能。此外，低聚果糖是ー种甜味剂，甜度低，仅为蔗糖的1/3，不易被人体吸收，热量值很低，不会导致发胖；低聚果糖不被口腔中的突变链球菌发酵，可防龋齿；低聚果糖能増加机体对矿物元素的吸收率。低聚果糖是水溶性膳食纤维，它几乎不被体内的消化酶水解用作能源，摄人后不增加血糖水平，且能降低血清胆固醇和甘油三酯的含量。另外，低聚果糖还是双歧杆菌的増殖因子，是ー种益生素，能被大多数健康双歧杆菌选择性发酵作为自身的能量和营养，有效增殖双歧杆菌，抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，防止便秘。低聚果糖具有众多优良的生理功效，对人体的健康具有积极的促进作用，因此，越来越受人们的关注，特别是在食品加工领域。本发明的成品肉松中含有低聚果糖，有效提升了成品肉松的品质。
6、果蔬是人们生活中必不可少的食物之一，在果蔬中含有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，果蔬是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，另外果蔬还对各种疾病起预防作用。果蔬粉是脱水果蔬的延伸产品，本发明中所使用的果蔬粉是通过采用真空冷冻干燥技术对果蔬原料进行脱水处理，之后采用低温超微粉碎技术生产制备而成的。在低温、低压エ艺条件下，使得果蔬中热敏性和极易氧化的营养成分的损失大大降低，最大限度的保存了果蔬中的维生素、碳水化合物、蛋白质等营养成分和叶绿素、生物酶、氨基酸等物质。另外，通过超微粉碎技术，制得颗粒达到微米级大小的果蔬粉，使其营养成分更容易消化，ロ感更好；能实现果蔬的全效利用，没有皮渣的产生，符合“高效、优质、环保”的生产发展理念，满足了消费者对干“全价营养”食品的需求。在本发明中，果蔬粉替代传统エ艺中的豆粉或面粉，大大增加了肉松的营养价值，实现了果蔬粉与肉松的结合，生产出符合现代人饮食理念的健康休闲肉制品。
图1是本发明实施例中无糖果蔬肉松的加工方法的エ艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图并通过实施例对本发明作进ー步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
实施例1。
參见图1，本实施例中的无糖果蔬肉松的加工方法依次包括选料エ序、原料肉处理エ序、肉块煮制エ序、拌料エ序、炒松エ序、搓松エ序、拣松エ序和包装エ序。
(I)、在选料エ序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40-60 kg、食盐1-1.5 kg、低聚果糖 9-12 kg、l+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、红曲红色素 0.002-0.004 kg、异 Vc 钠
0.2-0.6 kg、果蔬粉4-8 kg和肉汤5-20 kg。例如，本发明中的原料肉可以为40 kg,42 kg,44kg>46 kg,48 kg,50 kg,52 kg,54 kg,56 kg,58 kg或 60 kg，食盐可以为 I kg、1.1 kg,1.2 kg、
1.3 kg、l.4 kg或 1.5 kg，低聚果糖可以为 9 kgUO kg,10.5 kgUl kg、ll.5 kg或 12 kg, I+G可以为 0.04 kg、0.05 kg、0.06 kg或 0.07 kg,味精可以为 0.6 kg、0.65 kg、0.70 kg、0.75 kg或 0.8 kg，红曲红色素可以为 0.002 kg、0.0025 kg、0.003 kg、0.0035 kg或 0.004 kg，果蔬粉可以为 4 kg、4.5 kg、5 kg、5.5 kg、6 kg、6.5 kg、7 kg、7.5 kg或 8 kg,肉汤可以为 5 kg、6 kg、7kg、8 kg、9 kg、10 kg、11 kg、12 kg、13 kg、14 kg、15 kg、16 kg、17 kg、18 kg、19 kg或 20 kg。
本实施例中的原料肉可以为猪后腿肉，该猪后腿肉中无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，且需剔除猪后腿肉中的碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织，特别是肥膘与结缔组织一定要剔除干净，否则对产品的质量有很大的影响。本实施例中的原料肉也可以为经预冷排酸后的冷冻牛针扒肉，该冷冻牛针扒肉要求后腿肉无淤血、淋巴及不良气味，且需剔除肥膘、筋膜和结缔组织。
本发明中的果蔬粉可以为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉，该果蔬粉可以是由果蔬先采用真空冷冻干燥的方式进行脱水处理，再采用低温超微粉碎技术制备而成的，即该果蔬粉中的粉末颗粒优选为微米级颗粒。
需要说明的是，本发明中的I+G属于现有技术，它具有呈味作用，I+G是ニ种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5’肌苷酸钠一MP (DIS0DIUMIN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)和 5’鸟核酸钠一GMP (DISODIUM GUAN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)各 50%结合而成的，这对本领域的技术人员来说为公知常识。
(2)、在原料肉处理工序中，先将原料肉洗净浙干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9-10 cm和5-6 cm的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度,再将肉块洗净浙干。
(3)、在肉块煮制エ序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，通常情况下，网状袋中的网孔孔径比较细小。然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮3-4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，如可以使用铲刀来翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出。
通常情况下，当开水煮制肉块至中心断红，用力打压肉块后，肉块中的肌肉纤维比较松散时就可将肉胚出锅。然后将肉胚放入压松机中压扁，压松机的滚轮间距优选为8_左右，经过压扁后的肉胚再放入挑松机内，通过挑松机将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体。本发明中所用的压松机和挑松机属于现有技木，此处不再对压松机和挑松机的结构进行详述。
(4)、在拌料エ序中，先将选料エ序中选取好的5-20 kg肉汤烧开，然后向5-20 kg肉汤中加入食盐1-1.5 kg、低聚果糖9-12 kg、l+G0.04-0.07 kg、味精0.6-0.8 kg、红曲红色素
0.002-0.004 kg和异Vc钠0.2-0.6 kg，并将肉汤搅拌均匀。再向肉汤中加入由40-60 kg原料肉转变而成的肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体，如可以使用铲刀不断翻动，直至肉汤收干而制得肉松，此时，料汤被肉纤维完全吸收。
(5)、在炒松エ序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，可以通过炒松机进行炒制，第一次炒制的炒制温度为140-180°C，当肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小吋。本发明中晾放肉松的环境要求干燥，温度优选略高于室温，这样便于肉松的水分平衡，提高肉松的品质。
当肉松的晾放时间不少于12小时后，再将肉松移至妙松锅内进行第二次炒制，该第二次炒制的炒制温度为140-180°C，当进入第二次炒制的炒制末期时，再将第二次炒制的炒制温度降低到30-100°C，然后向肉松中加入4-8 kg果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下吋，第二次炒制结束。
需要说明的是，本发明在炒松エ序中所说的炒制末期，对本领域的技术人员来说为公知常识，通常情况下，炒制末期为肉松出锅前20分钟左右。
(6)、在搓松エ序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头，且肉松体变的柔软。本发明中的搓松机与现有技术相同或者相近似。
(7)、在拣松エ序中，将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品，有利于提高成品的品质，该エ序中的杂质包括焦头和肌肉纤维硬块。本发明中通常采用人工的方法拣出混在肉松体中的杂质。
(8)、在包装エ序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松，通常情况下采用紫外线杀菌的方式对内包装袋进行杀菌，然后再进行计量包装，密封、标示生产日期，装箱，纸箱上标明品种、批号、日期。
通过上述方法所制得的无糖果蔬肉松的ロ感舒适，风味独特，营养价值高，该无糖果蔬肉松还能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品，扩大了肉松的食用人群，有利于提高肉松的市场占有率。
需要说明的是，在本发明无糖果蔬肉松的生产方法中使用了低聚果糖，使用该低聚果糖完全替代蔗糖，低聚果糖的许多理化性质与蔗糖相似，例如溶解度、冰点、热稳定性等，低聚果糖能够取代蔗糖且不改变蔗糖提供的优良性能。此外，低聚果糖是ー种甜味剂，甜度低，仅为蔗糖的1/3，不易被人体吸收，热量值很低，不会导致发胖；低聚果糖不被口腔中的突变链球菌发酵，可防龋齿；低聚果糖能増加机体对矿物元素的吸收率。低聚果糖是水溶性膳食纤维，它几乎不被体内的消化酶水解用作能源，摄人后不增加血糖水平，且能降低血清胆固醇和甘油三酯的含量。另外，低聚果糖还是双歧杆菌的増殖因子，是ー种益生素，能被大多数健康双歧杆菌选择性发酵作为自身的能量和营养，有效增殖双歧杆菌，抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，防止便秘。由于本发明的加工方法中使用低聚果糖代替蔗糖，且低聚果糖具有上述众多优良的生理功效，对人体的健康具有积极的促进作用，因此，在本发明专利的名称中冠以“无糖” 二字。
实施例2。
精选50千克新鲜猪后腿肉，经修割剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织之后，进行切割。煮制时，在放入肉块之前，加入装有葱、姜和香辛料的网状袋。待肉块煮制肌肉纤维松散时出锅。按配方加入肉汤10千克、低聚果糖9千克、食盐I千克、味精0.6千克、I+G0.04千克、红曲红色素0.002千克和异Vc钠0.2千克，与煮制好的肉块进行拌料，并不断用铲刀压打肉块，使得肌肉纤维松散。待收膏完成后，将肉松转移至妙松机中进行分段炒制，第一次炒松时，温度为160°C，调节好转速，炒松至水分含量为19%，进行晾松，将产品置于干燥、温度略高于室温的环境中，使其均化完全，水分平衡后，进行第二次炒松，第二次炒松的温度为180で，进ー步去除肉松中的水分，使得主辅料搅拌均匀，第二次炒松末期，降低炒制温度为40°C，加入胡萝卜粉5.1千克。搅拌完全后，进行搓松，使肉松出现绒头。经过人工辅助拣松以后，出锅进行包装。
实施例3。
精选52千克新鲜牛肉，经修割剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织之后，进行切割。煮制时，在放入肉块之前，加入装有葱、姜和香辛料的网状袋。待肉块煮制肌肉纤维松散时出锅。按配方加入肉汤15千克、低聚果糖10千克、食盐1.1千克、味精0.7千克、I+G0.04千克、红曲红色素0.002千克和异Vc钠0.25千克，与煮制好的肉块进行拌料，并不断用铲刀压打肉块，使得肌肉纤维松散。待收膏完成后，将肉松转移至妙松机中进行分段炒制，第一次炒松时，温度为160°C，调节好转速，炒松至水分含量为20%，进行晾松，将产品置于干燥、温度略高于室温的环境中，使其均化完全，水分平衡后，进行第二次炒松，第二次炒松温度为180°C，进ー步去除肉松中的水分，使得主辅料搅拌均匀，炒松末期，降低炒制温度为80°C，加入南瓜粉5.5千克。搅拌完全后，进行搓松，使肉松出现绒头。经过人工辅助拣松以后，出锅进行包装。
实施例4。
精选48千克新鲜猪后腿肉，经修割剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织之后，进行切割。煮制时，在放入肉块之前，加入装有葱、姜和香辛料的网状袋。待肉块煮制肌肉纤维松散时出锅。按配方加入肉汤13千克、低聚果糖8.7千克、食盐I千克、味精0.62千克、I+G0.03千克、红曲红色素0.002千克和异Vc钠0.22千克，与煮制好的肉块进行拌料，并不断用铲刀压打肉块，使得肌肉纤维松散。待收膏完成后，将肉松转移至妙松机中进行分段炒制，第一次炒松时，温度为160°C，调节好转速，炒松至水分含量为18%，进行晾松，将产品置于干燥、温度略高于室温的环境中，使其均化完全，水分平衡后，进行第二次炒松，第二次炒松温度为180で，进ー步去除肉松中的水分，使得主辅料搅拌均匀，炒松末期，降低炒制温度为60°C，加入番茄粉4.8千克。搅拌完全后，进行搓松，使肉松出现绒头。经过人エ辅助拣松以后，出锅进行包装。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:依次包括选料工序、原料肉处理工序、肉块煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、拣松工序和包装工序， (1)、所述选料工序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40-60kg、食盐1-1.5 kg、低聚果糖 9-12 kg、I+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、红曲红色素 0.002-0.004 kg、异 Vc 钠0.2-0.6 kg、果蔬粉4-8 kg和肉汤5_20 kg ;所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷冻干燥方式进行脱水处理，再采用低温超微粉碎技术制备而成的； (2)、所述原料肉处理工序中，先将原料肉洗净浙干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9-10 cm和5-6 cm的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度，再将肉块洗净浙干; (3)、所述肉块煮制工序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮3-4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出；然后将肉胚放入压松机中压扁后，再放入挑松机内将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体； (4 )、所述拌料工序中，先将肉汤烧开，然后向肉汤中加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠，并将肉汤搅拌均匀，再向肉汤中加入肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体直至肉汤收干而制得肉松； (5)、所述炒松工序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，第一次炒制的炒制温度为140-180°C，当肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小时；然后再将肉松移至炒松锅内进行第二次炒制，第二次炒制的炒制温度为140-180°C，当进入第二次炒制的炒制末期时，将第二次炒制的炒制温度降低到30-100°C，然后向肉松中加入果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下时，第二次炒制结束； (6)、所述搓松工序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头,且肉松体变的柔软； (7)、所述拣松工序中,将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品； (8)、所述包装工序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松。
2.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述原料肉为猪后腿肉，该猪后腿肉中无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，且需剔除猪后腿肉中的碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织。
3.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述原料肉为经预冷排酸后的冷冻牛针扒肉，该冷冻牛针扒肉中无淤血、淋巴及不良气味，且需剔除肥膘、筋膜和结缔组织。
4.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述拣松工序中的杂质包括焦头和肌肉纤维硬块。
5.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述果蔬粉为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。
6.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述果蔬粉中的粉末颗粒为微米级颗粒。
专利摘要
本发明涉及一种无糖果蔬肉松的加工方法。目前的肉松达不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。本发明依次包括选料、原料肉处理、肉块煮制、拌料、炒松、搓松、拣松和包装工序；选取原料肉40-60㎏、食盐1-1.5㎏、低聚果糖9-12㎏、I+G0.04-0.07㎏、味精0.6-0.8㎏、红曲红色素0.002-0.004㎏、异Vc钠0.2-0.6㎏、果蔬粉4-8㎏和肉汤5-20㎏作为原料；将肉汤烧开，加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠和肉胚松散体；两次炒制后向肉松中加入果蔬粉，经搓松、拣松和包装得成品。本发明制作的肉松口感舒适，风味独特，特别适合糖尿病患者、老年人和小孩食用。
文档编号A23L1/311GKCN102349658 B发布类型授权 专利申请号CN 201110319606
公开日2013年6月5日 申请日期2011年10月20日
发明者李森, 张娜, 顾千辉 申请人:浙江青莲食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
技术领域：
本发明涉及一种肉松的加工方法，尤其是涉及一种无糖果蔬肉松的加工方法，主要以畜禽肉和果蔬粉为原料来制作无糖果蔬肉松，属于肉制品深加工技术领域：
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背景技术：
肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等优点，是一种老少皆宜，适合日常食用和外出旅行的营养性速食类熟制品。肉松在我国具有悠久的历史，最早可追溯到元朝，根据肉松生产工艺的不同，肉松可以分为太仓式肉松、油酥肉松和肉粉松，其中，太仓式肉松是直接由原料肉炒制而成，肌肉纤维蓬松成絮状，其特点是纤维较长；油酥肉松是由原料肉加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状，其特点是纤维较短，酥润，容易消化；肉粉松是由原料肉加入适量的豆粉和食用油炒制而成的。
现在的肉松已经发展到品种多样且风味各异的程度，其中，最为著名的是福建肉松、太仓肉松和如皋肉松。但是，目前肉松的产业化发展并不理想，大多数的工艺和配方都是采用传统方法为主，然而，传统肉松的生产工艺存在着诸多问题，面临着巨大的挑战，诸如干燥脱水时间较长、调味不均、难于控制水分、油脂含量过高不耐贮存等问题严重制约着我国肉松产业的发展。此外，在肉松生产中需要长时间煮制，从而造成肉松中大量营养成分流失，大大降低了肉松的营养价值，另外，传统肉松的口味和色泽均比较单一，无法适应市场发展的要求。因此，传统肉松的生产工艺迫切需要进行革新，以满足消费者不断增长的需求，有利于促进肉松产业的发展壮大，使得制作而成的肉松能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品。
目前也有一些相对较好的肉松及其制作方法，例如
公开日为2011年08月10日，公开号为CN102144782A的中国专利中，公开了一种香酥肉松，该香酥肉松是由主料为畜禽肉100kg、辅料包括酱油4-5kg、白糖5.0-7.0kg、食盐1.5-1.8kg、黄酒2.0-2.5kg、香辛料0.4kg加工而成，该香酥肉松的质地和口感虽然得到了一定的改善，但是，该香酥肉松的含糖量较高，营养不够全面，不适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品。又如
公开日为2007年09月26日，公开号为CN101040719的中国专利中，公开了一种板栗肉松，该板栗肉松的组分包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成:瘦肉70 80%，板栗粉7 17%,白糖3 7%，植物油3 6%，盐I 2%，鸡蛋I 2%，味精0.2 0.7%，八角粉0.02 0.09%,经原料准备和炒制的工艺过程制得，由于该板栗肉松的配方设计不够科学，使得板栗肉松中的营养不够全面，尤其是板栗肉松中的糖类物质偏高，不适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品。再如
公开日为2011年05月18日，公开号为CN102058093A的中国专利中，公开了一种香菇丝、香菇肉松的制备方法，该制备方法以废弃物香菇菇柄为原料制备香菇丝、香菇肉松，香菇丝的制备方法包括:对香菇菇柄依次进行软化处理、酸浸泡处理、高压饱和水蒸汽处理、打丝处理制成香菇丝；香菇肉松的制备方法是将香菇丝与按照不同风味调配的原料混合、炒制、搓松而成。该方法的工艺较为复杂，制作而成的肉松的营养不够全面。[0005]自20世纪80年代以来，随着社会的发展，人们的生活节奏加快、压力增大、运动量减少以及膳食营养不平衡，再加上社会老年化和环境污染等因素，糖尿病、高血压等病症的患者日益增多，一方面，部分人群出现了营养缺乏的问题，另一方面，部分人群出现了营养过剩的问题，即我国面临着日益严重的营养缺乏与营养过剩的双重社会问题。随着身体健康问题逐渐摆在居民的重要位置，药食同源的健康饮食观念越来越受到消费者的认可，兼顾口感与营养的功能性食品越来越成为食品行业发展的趋势。
近年来，随着营养学、卫生学的不断发展，对传统干肉制品产生了重要影响，市场需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品，随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，人们对肉制品提出了更高的要求，即全价营养，在追求味美可口的同时，要求肉制品的营养价值高。但是，目前的肉松达不到人们的要求，尤其是达不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺科学，生产成本低，制作而成的肉松口感舒适，风味独特，营养价值高，且能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群食用的无糖果蔬肉松的加工方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是:该无糖果蔬肉松的加工方法的特点是:依次包括选料工序、原料肉处理工序、肉块煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、拣松工序和包装工序，
(I)、所述选料工序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40-60 kg、食盐1-1.5kg、低聚果糖 9-12 kg、I+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、红曲红色素 0.002-0.004 kg、异Vc 钠 0.2-0.6 kg、果蔬粉 4-8 kg和肉汤 5-20 kg ；
(2)、所述原料肉处理工序中，先将原料肉洗净浙干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9-10 cm和5-6 cm的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度,再将肉块洗净浙干；
(3)、所述肉块煮制工序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮
3-4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出；然后将肉胚放入压松机中压扁后，再放入挑松机内将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体；
(4)、所述拌料工序中，先将肉汤烧开，然后向肉汤中加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠，并将肉汤搅拌均匀，再向肉汤中加入肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体直至肉汤收干而制得肉松；
(5)、所述炒松工序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，第一次炒制的炒制温度为140-180°C，当肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小时；然后再将肉松移至炒松锅内进行第二次炒制，第二次炒制的炒制温度为140-180 V，当进入第二次炒制的炒制末期时，将第二次炒制的炒制温度降低到30-100°C，然后向肉松中加入果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下时，第二次炒制结束；[0014](6)、所述搓松エ序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头，且肉松体变的柔软；
(7)、所述拣松エ序中，将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品；
(8)、所述包装エ序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松。
本发明所述原料肉为猪后腿肉，该猪后腿肉中无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，且需剔除猪后腿肉中的碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织。
本发明所述原料肉为经预冷排酸后的冷冻牛针扒肉，该冷冻牛针扒肉中无淤血、淋巴及不良气味，且需剔除肥膘、筋膜和结缔组织。
本发明所述拣松エ序中的杂质包括焦头和肌肉纤维硬块。
本发明所述果蔬粉为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。
本发明所述果蔬粉中的粉末颗粒为微米级颗粒。
本发明所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷冻干燥方式进行脱水处理，再采用低温超微粉碎技术制备而成的。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果:以畜禽肉为原料，辅以果蔬粉生产无糖果蔬肉松，制得的成品肉松能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品，且该成品肉松的风味独特，ロ感舒适，营养价值高，本发明的具体效果如下。
1、本发明制得的成品肉松特别适用于患有糖尿病的中老年等特殊人群作为休闲肉制品食用，该成品肉松不但具有传统肉松的众多优点，而且通过优化工艺和改善配方使得肉松与果蔬粉相结合，并添加了具有优良生理功效的低聚果糖，使得成品肉松具有更高的营养价值，满足了消费者特别是糖尿病患者的需求，是ー种兼顾ロ感与营养价值的功能性食品，通过本发明制得的成品肉松拥有广阔的市场前景。
2、本发明中的果蔬粉可以为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉，采用胡萝卜粉、南瓜粉和番茄粉等不同果蔬粉替代部分原料肉以及淀粉或豆粉来生产肉松，改变了肉松ロ味単一、色泽单ー以及营养成分不全面的现状，本发明制得的成品肉松保持了肉松色、香、味、形等感官指标，且丰富了肉松品种，降低了肉松的生产成本。
3、本发明改进了传统的肉松生产エ艺，从原料肉入手，将原料肉中筋膜和结缔组织剔除干净，与传统エ艺相比，省去撇油エ序，大大节省了生产时间，提高了生产效率。另夕卜，采用本发明中的方法制作成品肉松能够最大限度的減少肉松中的脂肪含量，提高了成品肉松的健康价值，符合产品适应于特殊人群的定位。
4、本发明采用果蔬粉作为产品生产的主要辅料之一，在带动肉松市场的同时，拓宽了果蔬的应用范围，为果蔬深加工发展提供了新的出路，能给种植业和果蔬深加工业带来巨大的经济效益，有利于积极推动“三农”建设，具有良好的社会效益。
5、在本发明无糖果蔬肉松的生产中，使用低聚果糖完全替代蔗糖，低聚果糖被誉为二十一世纪的健康新糖源，以其优越的生理功能成为近十年来国际食品市场上广泛流行的功能性食品基料，应用范围多达500余种食品。低聚果糖的许多理化性质与蔗糖相似，例如溶解度、冰点、热稳定性等，低聚果糖能够取代蔗糖且不改变蔗糖提供的优良性能。此外，低聚果糖是ー种甜味剂，甜度低，仅为蔗糖的1/3，不易被人体吸收，热量值很低，不会导致发胖；低聚果糖不被口腔中的突变链球菌发酵，可防龋齿；低聚果糖能増加机体对矿物元素的吸收率。低聚果糖是水溶性膳食纤维，它几乎不被体内的消化酶水解用作能源，摄人后不增加血糖水平，且能降低血清胆固醇和甘油三酯的含量。另外，低聚果糖还是双歧杆菌的増殖因子，是ー种益生素，能被大多数健康双歧杆菌选择性发酵作为自身的能量和营养，有效增殖双歧杆菌，抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，防止便秘。低聚果糖具有众多优良的生理功效，对人体的健康具有积极的促进作用，因此，越来越受人们的关注，特别是在食品加工领域。本发明的成品肉松中含有低聚果糖，有效提升了成品肉松的品质。
6、果蔬是人们生活中必不可少的食物之一，在果蔬中含有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，果蔬是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，另外果蔬还对各种疾病起预防作用。果蔬粉是脱水果蔬的延伸产品，本发明中所使用的果蔬粉是通过采用真空冷冻干燥技术对果蔬原料进行脱水处理，之后采用低温超微粉碎技术生产制备而成的。在低温、低压エ艺条件下，使得果蔬中热敏性和极易氧化的营养成分的损失大大降低，最大限度的保存了果蔬中的维生素、碳水化合物、蛋白质等营养成分和叶绿素、生物酶、氨基酸等物质。另外，通过超微粉碎技术，制得颗粒达到微米级大小的果蔬粉，使其营养成分更容易消化，ロ感更好；能实现果蔬的全效利用，没有皮渣的产生，符合“高效、优质、环保”的生产发展理念，满足了消费者对干“全价营养”食品的需求。在本发明中，果蔬粉替代传统エ艺中的豆粉或面粉，大大增加了肉松的营养价值，实现了果蔬粉与肉松的结合，生产出符合现代人饮食理念的健康休闲肉制品。
图1是本发明实施例中无糖果蔬肉松的加工方法的エ艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图并通过实施例对本发明作进ー步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
实施例1。
參见图1，本实施例中的无糖果蔬肉松的加工方法依次包括选料エ序、原料肉处理エ序、肉块煮制エ序、拌料エ序、炒松エ序、搓松エ序、拣松エ序和包装エ序。
(I)、在选料エ序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40-60 kg、食盐1-1.5 kg、低聚果糖 9-12 kg、l+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、红曲红色素 0.002-0.004 kg、异 Vc 钠
0.2-0.6 kg、果蔬粉4-8 kg和肉汤5-20 kg。例如，本发明中的原料肉可以为40 kg,42 kg,44kg>46 kg,48 kg,50 kg,52 kg,54 kg,56 kg,58 kg或 60 kg，食盐可以为 I kg、1.1 kg,1.2 kg、
1.3 kg、l.4 kg或 1.5 kg，低聚果糖可以为 9 kgUO kg,10.5 kgUl kg、ll.5 kg或 12 kg, I+G可以为 0.04 kg、0.05 kg、0.06 kg或 0.07 kg,味精可以为 0.6 kg、0.65 kg、0.70 kg、0.75 kg或 0.8 kg，红曲红色素可以为 0.002 kg、0.0025 kg、0.003 kg、0.0035 kg或 0.004 kg，果蔬粉可以为 4 kg、4.5 kg、5 kg、5.5 kg、6 kg、6.5 kg、7 kg、7.5 kg或 8 kg,肉汤可以为 5 kg、6 kg、7kg、8 kg、9 kg、10 kg、11 kg、12 kg、13 kg、14 kg、15 kg、16 kg、17 kg、18 kg、19 kg或 20 kg。
本实施例中的原料肉可以为猪后腿肉，该猪后腿肉中无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，且需剔除猪后腿肉中的碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织，特别是肥膘与结缔组织一定要剔除干净，否则对产品的质量有很大的影响。本实施例中的原料肉也可以为经预冷排酸后的冷冻牛针扒肉，该冷冻牛针扒肉要求后腿肉无淤血、淋巴及不良气味，且需剔除肥膘、筋膜和结缔组织。
本发明中的果蔬粉可以为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉，该果蔬粉可以是由果蔬先采用真空冷冻干燥的方式进行脱水处理，再采用低温超微粉碎技术制备而成的，即该果蔬粉中的粉末颗粒优选为微米级颗粒。
需要说明的是，本发明中的I+G属于现有技术，它具有呈味作用，I+G是ニ种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5’肌苷酸钠一MP (DIS0DIUMIN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)和 5’鸟核酸钠一GMP (DISODIUM GUAN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)各 50%结合而成的，这对本领域的技术人员来说为公知常识。
(2)、在原料肉处理工序中，先将原料肉洗净浙干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9-10 cm和5-6 cm的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度,再将肉块洗净浙干。
(3)、在肉块煮制エ序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，通常情况下，网状袋中的网孔孔径比较细小。然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮3-4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，如可以使用铲刀来翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出。
通常情况下，当开水煮制肉块至中心断红，用力打压肉块后，肉块中的肌肉纤维比较松散时就可将肉胚出锅。然后将肉胚放入压松机中压扁，压松机的滚轮间距优选为8_左右，经过压扁后的肉胚再放入挑松机内，通过挑松机将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体。本发明中所用的压松机和挑松机属于现有技木，此处不再对压松机和挑松机的结构进行详述。
(4)、在拌料エ序中，先将选料エ序中选取好的5-20 kg肉汤烧开，然后向5-20 kg肉汤中加入食盐1-1.5 kg、低聚果糖9-12 kg、l+G0.04-0.07 kg、味精0.6-0.8 kg、红曲红色素
0.002-0.004 kg和异Vc钠0.2-0.6 kg，并将肉汤搅拌均匀。再向肉汤中加入由40-60 kg原料肉转变而成的肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体，如可以使用铲刀不断翻动，直至肉汤收干而制得肉松，此时，料汤被肉纤维完全吸收。
(5)、在炒松エ序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，可以通过炒松机进行炒制，第一次炒制的炒制温度为140-180°C，当肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小吋。本发明中晾放肉松的环境要求干燥，温度优选略高于室温，这样便于肉松的水分平衡，提高肉松的品质。
当肉松的晾放时间不少于12小时后，再将肉松移至妙松锅内进行第二次炒制，该第二次炒制的炒制温度为140-180°C，当进入第二次炒制的炒制末期时，再将第二次炒制的炒制温度降低到30-100°C，然后向肉松中加入4-8 kg果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下吋，第二次炒制结束。
需要说明的是，本发明在炒松エ序中所说的炒制末期，对本领域的技术人员来说为公知常识，通常情况下，炒制末期为肉松出锅前20分钟左右。
(6)、在搓松エ序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头，且肉松体变的柔软。本发明中的搓松机与现有技术相同或者相近似。
(7)、在拣松エ序中，将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品，有利于提高成品的品质，该エ序中的杂质包括焦头和肌肉纤维硬块。本发明中通常采用人工的方法拣出混在肉松体中的杂质。
(8)、在包装エ序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松，通常情况下采用紫外线杀菌的方式对内包装袋进行杀菌，然后再进行计量包装，密封、标示生产日期，装箱，纸箱上标明品种、批号、日期。
通过上述方法所制得的无糖果蔬肉松的ロ感舒适，风味独特，营养价值高，该无糖果蔬肉松还能够适合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做为食品，扩大了肉松的食用人群，有利于提高肉松的市场占有率。
需要说明的是，在本发明无糖果蔬肉松的生产方法中使用了低聚果糖，使用该低聚果糖完全替代蔗糖，低聚果糖的许多理化性质与蔗糖相似，例如溶解度、冰点、热稳定性等，低聚果糖能够取代蔗糖且不改变蔗糖提供的优良性能。此外，低聚果糖是ー种甜味剂，甜度低，仅为蔗糖的1/3，不易被人体吸收，热量值很低，不会导致发胖；低聚果糖不被口腔中的突变链球菌发酵，可防龋齿；低聚果糖能増加机体对矿物元素的吸收率。低聚果糖是水溶性膳食纤维，它几乎不被体内的消化酶水解用作能源，摄人后不增加血糖水平，且能降低血清胆固醇和甘油三酯的含量。另外，低聚果糖还是双歧杆菌的増殖因子，是ー种益生素，能被大多数健康双歧杆菌选择性发酵作为自身的能量和营养，有效增殖双歧杆菌，抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，防止便秘。由于本发明的加工方法中使用低聚果糖代替蔗糖，且低聚果糖具有上述众多优良的生理功效，对人体的健康具有积极的促进作用，因此，在本发明专利的名称中冠以“无糖” 二字。
实施例2。
精选50千克新鲜猪后腿肉，经修割剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织之后，进行切割。煮制时，在放入肉块之前，加入装有葱、姜和香辛料的网状袋。待肉块煮制肌肉纤维松散时出锅。按配方加入肉汤10千克、低聚果糖9千克、食盐I千克、味精0.6千克、I+G0.04千克、红曲红色素0.002千克和异Vc钠0.2千克，与煮制好的肉块进行拌料，并不断用铲刀压打肉块，使得肌肉纤维松散。待收膏完成后，将肉松转移至妙松机中进行分段炒制，第一次炒松时，温度为160°C，调节好转速，炒松至水分含量为19%，进行晾松，将产品置于干燥、温度略高于室温的环境中，使其均化完全，水分平衡后，进行第二次炒松，第二次炒松的温度为180で，进ー步去除肉松中的水分，使得主辅料搅拌均匀，第二次炒松末期，降低炒制温度为40°C，加入胡萝卜粉5.1千克。搅拌完全后，进行搓松，使肉松出现绒头。经过人工辅助拣松以后，出锅进行包装。
实施例3。
精选52千克新鲜牛肉，经修割剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织之后，进行切割。煮制时，在放入肉块之前，加入装有葱、姜和香辛料的网状袋。待肉块煮制肌肉纤维松散时出锅。按配方加入肉汤15千克、低聚果糖10千克、食盐1.1千克、味精0.7千克、I+G0.04千克、红曲红色素0.002千克和异Vc钠0.25千克，与煮制好的肉块进行拌料，并不断用铲刀压打肉块，使得肌肉纤维松散。待收膏完成后，将肉松转移至妙松机中进行分段炒制，第一次炒松时，温度为160°C，调节好转速，炒松至水分含量为20%，进行晾松，将产品置于干燥、温度略高于室温的环境中，使其均化完全，水分平衡后，进行第二次炒松，第二次炒松温度为180°C，进ー步去除肉松中的水分，使得主辅料搅拌均匀，炒松末期，降低炒制温度为80°C，加入南瓜粉5.5千克。搅拌完全后，进行搓松，使肉松出现绒头。经过人工辅助拣松以后，出锅进行包装。
实施例4。
精选48千克新鲜猪后腿肉，经修割剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织之后，进行切割。煮制时，在放入肉块之前，加入装有葱、姜和香辛料的网状袋。待肉块煮制肌肉纤维松散时出锅。按配方加入肉汤13千克、低聚果糖8.7千克、食盐I千克、味精0.62千克、I+G0.03千克、红曲红色素0.002千克和异Vc钠0.22千克，与煮制好的肉块进行拌料，并不断用铲刀压打肉块，使得肌肉纤维松散。待收膏完成后，将肉松转移至妙松机中进行分段炒制，第一次炒松时，温度为160°C，调节好转速，炒松至水分含量为18%，进行晾松，将产品置于干燥、温度略高于室温的环境中，使其均化完全，水分平衡后，进行第二次炒松，第二次炒松温度为180で，进ー步去除肉松中的水分，使得主辅料搅拌均匀，炒松末期，降低炒制温度为60°C，加入番茄粉4.8千克。搅拌完全后，进行搓松，使肉松出现绒头。经过人エ辅助拣松以后，出锅进行包装。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:依次包括选料工序、原料肉处理工序、肉块煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、拣松工序和包装工序， (1)、所述选料工序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40-60kg、食盐1-1.5 kg、低聚果糖 9-12 kg、I+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、红曲红色素 0.002-0.004 kg、异 Vc 钠0.2-0.6 kg、果蔬粉4-8 kg和肉汤5_20 kg ;所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷冻干燥方式进行脱水处理，再采用低温超微粉碎技术制备而成的； (2)、所述原料肉处理工序中，先将原料肉洗净浙干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9-10 cm和5-6 cm的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度，再将肉块洗净浙干; (3)、所述肉块煮制工序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮3-4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出；然后将肉胚放入压松机中压扁后，再放入挑松机内将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体； (4 )、所述拌料工序中，先将肉汤烧开，然后向肉汤中加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠，并将肉汤搅拌均匀，再向肉汤中加入肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体直至肉汤收干而制得肉松； (5)、所述炒松工序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，第一次炒制的炒制温度为140-180°C，当肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小时；然后再将肉松移至炒松锅内进行第二次炒制，第二次炒制的炒制温度为140-180°C，当进入第二次炒制的炒制末期时，将第二次炒制的炒制温度降低到30-100°C，然后向肉松中加入果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下时，第二次炒制结束； (6)、所述搓松工序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头,且肉松体变的柔软； (7)、所述拣松工序中,将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品； (8)、所述包装工序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松。
2.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述原料肉为猪后腿肉，该猪后腿肉中无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，且需剔除猪后腿肉中的碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织。
3.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述原料肉为经预冷排酸后的冷冻牛针扒肉，该冷冻牛针扒肉中无淤血、淋巴及不良气味，且需剔除肥膘、筋膜和结缔组织。
4.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述拣松工序中的杂质包括焦头和肌肉纤维硬块。
5.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述果蔬粉为胡萝卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。
6.根据权利要求
1所述的无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述果蔬粉中的粉末颗粒为微米级颗粒。
专利摘要
本发明涉及一种无糖果蔬肉松的加工方法。目前的肉松达不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。本发明依次包括选料、原料肉处理、肉块煮制、拌料、炒松、搓松、拣松和包装工序；选取原料肉40-60㎏、食盐1-1.5㎏、低聚果糖9-12㎏、I+G0.04-0.07㎏、味精0.6-0.8㎏、红曲红色素0.002-0.004㎏、异Vc钠0.2-0.6㎏、果蔬粉4-8㎏和肉汤5-20㎏作为原料；将肉汤烧开，加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠和肉胚松散体；两次炒制后向肉松中加入果蔬粉，经搓松、拣松和包装得成品。本发明制作的肉松口感舒适，风味独特，特别适合糖尿病患者、老年人和小孩食用。
文档编号A23L1/311GKCN102349658 B发布类型授权 专利申请号CN 201110319606
公开日2013年6月5日 申请日期2011年10月20日
发明者李森, 张娜, 顾千辉 申请人:浙江青莲食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
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