一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法
专利名称:一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法
技术领域：
本发明属于水产品加工技术领域：
，具体涉及一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生
产方法。
背景技术：
我国是淡水鱼生产大国，2008年淡水鱼总产量1998.4万吨，占我国鱼类总产量(2862.7万吨)的69.8%，比海水鱼产量高出1100万吨，而沿海地区对海产品的消费习惯及内陆地区对海产品的海鲜风味的喜爱也刺激了海产品的需求，但在我国海水鱼产量趋于稳定并有缓慢下降的情况下，需要靠赋予淡水鱼海鲜风味的调整来保障。
随着生活水平的提高，如今的消费者不但追求食品的风味，更重视食品的营养和安全，在风味调整时更多的是考虑天然调味料。磷虾是一种具有丰富的蛋白质以及较低含量的脂肪的海洋资源，且磷虾的蛋白水解产物中氨基酸种类十分齐全，包含18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，且其必需氨基酸之间的比例合适，有利于人体吸收。磷虾酱采用鲜活磷虾在低温的封闭的加工条件下生产，是浓缩的蛋白质-液体-油脂乳化物，含有高水平的不饱和脂肪酸、EPA和DHA、磷脂和高水平的虾青素，将其与其他原料进行复配，研发闻营养闻品质的海鲜调味剂，既可增加广品鲜味，又能提闻广品特色。
目前，关于海鲜风味的食品制作主要通过海产品本身进行加工，或者以模拟海鲜食品为主。前者不能解决海产品需求量的问题，后者通过蛋白重组、外观造型等，难以达到海鲜食品真正的风味和口感。中国专利公开号为CN101836745A、CN101991143A、CN101073417A和CN1709157A等文献公开了几种淡水鱼片的制备方法，主要以传统的调料为配方原料，所制得产品不能满足消费者对海鲜风味的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法。本发明以淡水鱼和磷虾酱为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂及料酒等辅料，经浸溃、热风干燥、高温烤制等工序制成的海鲜风味浓郁的烤鱼片水产食品。本发明的烤鱼片具有海鲜风味自然浓郁、鲜香相宜和营养丰富等特点，可根据需要开发出不同口味的水产食品。
实现本发明的技术方案如下:
—种具有海鲜风味的即食淡水鱼片，它包括主料和辅料，按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:300 350份；
辅料:
磷虾酱:20 30份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；
白糖:20 30份；[0013]料酒:2.5 3.75 份；
食盐:3 4.5份；
味精:2 3份；
酱油:4 6份；
核苷酸:0 0.1份；
酵母抽提物:0 0.05份；
香辛料液:200-300份；
赋味液:10 15份；
其中
所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小时，去滤渣；
所述的赋味液是由白糖2kg，食盐2kg，磷虾酱20kg，花椒粉2kg，酱油IOkg和清水IOOkg调配所得；
产品按照下列步骤制备:
加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装；
I)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用；
2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用；
3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%,风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用；
4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；
5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)，定量包装，得到成品。
根据上述发明思路，本发明的具有海鲜风味的即食淡水鱼片的优选方案1，按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:320 330份；
辅料:
磷虾酱:23 28份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；
白糖:24 26份；
料酒:2.9 3.5 份；
食盐:3.5 4.0 份；
味精:2.2 2.5 份；
醫油:4.5 5.5 份；
核苷酸:0.02 0.08 份；
酵母抽提物:0.01 0.02份；[0043]香辛料液:220-260份；
赋味液:11 13份。
申请人:提供了一种具有海鲜风味的即食淡水鱼片的生产方法，它包含主料和辅料，按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:300 350份；
辅料:
磷虾酱:20 30份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；
白糖:20 30份；
料酒:2.5 3.75 份；
食盐:3 4.5份；
味精:2 3份；
酱油:4 6份；
核苷酸:0 0.1份;
酵母抽提物:0 0.05份；
香辛料液:200-300份；
赋味液:10 15份；
其中
所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小时，去滤渣；
所述的赋味液是由白糖2kg，食盐2kg，磷虾酱20kg，花椒粉2kg，酱油IOkg和清水IOOkg调配所得；
产品按照下列步骤制备:
加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装；
I)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用；
2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用；
3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%,风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用；
4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；
5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)定量包装，得到成品。
作为优选方案1，本发明的具有海鲜风味的即食淡水鱼片按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:320 330份；[0072]辅料:
磷虾酱:23 28份(商品购自挪威Krill公司)；
白糖:24 26份；
料酒:2.9 3.5 份；
食盐:3.5 4.0 份；
味精:2.2 2.5 份；
醫油:4.5 5.5 份；
核苷酸:0.02 0.08 份；
酵母抽提物:0.01 0.02份；
香辛料液:220-260份；
赋味液:11 13份
与现有技术相比，本发明的优点是:
(I)本发明通过添加磷虾酱克服了淡水鱼片呈鲜不突出的缺点，赋予淡水鱼片自然的海鲜风味。
(2)本发明将淡水鱼、磷虾酱和其他调味料复合浸溃、干燥、赋味烤制，能保持良好的营养品质，工艺简单，同时具有食用方便等特点。
图1是本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。
实施例1:
步骤1:将新鲜草鱼去鳞、去内脏、去头，取下的鱼片取出大骨刺、黑膜、红色肉等杂质，清洗后在_4°C冷冻3h，将鱼肉切成厚度为3 5mm树叶状，备用。
步骤2:香辛料液的制备:将花椒25kg、甘草25kg、桂皮25kg、茴香25kg和丁香IOkg混合并加入清水1000kg，先用大火煮沸，再用小火熬制I小时，冷却后过滤去除滤渣后备用。
步骤3:赋味液的制备:将清水100kg、白砂糖40kg、食盐20kg、磷虾酱(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)2kg、酱油10kg、料酒IOkg,混勻后备用。
步骤4:浸溃:将步骤I中的鱼片IOOkg和步骤2中的香辛料液80kg、磷虾酱(来源同前)8kg、及其他辅料白糖:8kg ;料酒:lkg ;食盐:1.2kg ;味精:0.8kg ;核苷酸:0.03kg ；酵母抽提物:0.015kg;酱油:1.6kg混匀，浸溃90min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用。
步骤5:干燥:将步骤4中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度55°C，湿度30%，风力2.0m/s，烘制30min后取出在外面放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4h,每30min翻面一次,最终水分控制在20 30%,备用。
步骤6:赋味烤制:将步骤3中的调味汁均匀涂抹于步骤5的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为200°C，烤制5min后取出冷却，备用。[0095]步骤7:包装:将步骤6中的鱼片采用聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)定量包装，得到成品。经鉴评该产品味美可口、具有典型的海鲜风味。
表I调味烤鱼片感官评价标准
权利要求
1.一种具有海鲜风味的淡水鱼片，其特征在于，包括主料和辅料，按重量份计的配比如下: 以成品100份计 主料:淡水生鱼片:300 350份； 辅料: 磷虾酱:20 30份； 白糖:20 30份； 料酒:2.5 3.75份； 食盐:3 4.5份； 味精:2 3份； 酱油:4 6份； 核苷酸:0 0.1份； 酵母抽提物:0 0.05份； 香辛料液:200-300份； 赋味液:10 15份； 其中 所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小时，去滤渣； 所述的赋味液是由白糖2kg,食盐2kg,磷奸酱20kg,花椒粉2kg,酱油IOkg和清水IOOkg调配所得； 产品按照下列步骤制备: 加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装； 1)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用； 2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用； 3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%，风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用； 4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用； 5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空定量包装，得到成品。
2.按权利要求
1所述 的具有海鲜风味的淡水鱼片，其特征在于，按重量份计的配比如下: 以成品100份计 主料:淡水生鱼片:320 330份； 辅料: 磷虾酱:23 28份； 白糖:24 26份；料酒:2.9 3.5份； 食盐:3.5 4.0份； 味精:2.2 2.5份； 醫油:4.5 5.5份； 核苷酸:0.02 0.08份； 酵母抽提物:0.01 0.02份； 香辛料液:220-260份； 赋味液:11 13份。
3.一种具有海鲜风味的淡水鱼片的生产方法，其特征在于，包括主料和辅料，按重量份计的配比如下: 以成品100份计 主料:淡水生鱼片:300 350份； 辅料: 磷虾酱:20 30份； 白糖:20 30份； 料酒:2.5 3.75份； 食盐:3 4.5份； 味精:2 3份； 酱油:4 6份； 核苷酸:0 0.1份； 酵母抽提物:0 0.05份； 香辛料液:200-300份； 赋味液:10 15份； 其中 所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水1OOOkg熬制I小时，去滤渣； 所述的赋味液是由白糖2kg,食盐2kg,磷奸酱20kg,花椒粉2kg,酱油IOkg和清水1OOkg调配所得； 产品按照下列步骤制备: 加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装； 1)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用； 2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用； 3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%，风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用； 4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空定量包装，得到成品。
4.根据权利要求
4所述的方法，其特征在于，按重量份计的配比如下:以成品100份计主料:淡水生鱼片:320 330份；辅料:磷虾酱:23 28份；白糖:24 26份；料酒:2.9 3.5份；食盐:3.5 4.0份；味精:2.2 2.5份；醫油:4.5 5.5份；核苷酸:0.02 0.08份；酵母抽提物:0.01 0.02份； 香辛料液:220-260份；赋味液:11 13份。
专利摘要
本发明属水产品加工技术领域：
，具体涉及一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法。本发明以淡水鱼和磷虾酱为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂及料酒等辅料，经浸渍、热风干燥、高温烤制等工序制成海鲜风味浓郁的烤鱼片。本发明的烤鱼片具有海鲜风味自然浓郁、鲜香相宜和营养丰富等特点，可根据需要开发出不同口味的水产食品。
文档编号A23L1/326GKCN103082342SQ201110346322
公开日2013年5月8日 申请日期2011年11月4日
发明者熊善柏, 刘茹, 吕广英, 赵思明, 王舒, 方炎鹏 申请人:华中农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
技术领域：
本发明属于水产品加工技术领域：
，具体涉及一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生
产方法。
背景技术：
我国是淡水鱼生产大国，2008年淡水鱼总产量1998.4万吨，占我国鱼类总产量(2862.7万吨)的69.8%，比海水鱼产量高出1100万吨，而沿海地区对海产品的消费习惯及内陆地区对海产品的海鲜风味的喜爱也刺激了海产品的需求，但在我国海水鱼产量趋于稳定并有缓慢下降的情况下，需要靠赋予淡水鱼海鲜风味的调整来保障。
随着生活水平的提高，如今的消费者不但追求食品的风味，更重视食品的营养和安全，在风味调整时更多的是考虑天然调味料。磷虾是一种具有丰富的蛋白质以及较低含量的脂肪的海洋资源，且磷虾的蛋白水解产物中氨基酸种类十分齐全，包含18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，且其必需氨基酸之间的比例合适，有利于人体吸收。磷虾酱采用鲜活磷虾在低温的封闭的加工条件下生产，是浓缩的蛋白质-液体-油脂乳化物，含有高水平的不饱和脂肪酸、EPA和DHA、磷脂和高水平的虾青素，将其与其他原料进行复配，研发闻营养闻品质的海鲜调味剂，既可增加广品鲜味，又能提闻广品特色。
目前，关于海鲜风味的食品制作主要通过海产品本身进行加工，或者以模拟海鲜食品为主。前者不能解决海产品需求量的问题，后者通过蛋白重组、外观造型等，难以达到海鲜食品真正的风味和口感。中国专利公开号为CN101836745A、CN101991143A、CN101073417A和CN1709157A等文献公开了几种淡水鱼片的制备方法，主要以传统的调料为配方原料，所制得产品不能满足消费者对海鲜风味的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法。本发明以淡水鱼和磷虾酱为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂及料酒等辅料，经浸溃、热风干燥、高温烤制等工序制成的海鲜风味浓郁的烤鱼片水产食品。本发明的烤鱼片具有海鲜风味自然浓郁、鲜香相宜和营养丰富等特点，可根据需要开发出不同口味的水产食品。
实现本发明的技术方案如下:
—种具有海鲜风味的即食淡水鱼片，它包括主料和辅料，按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:300 350份；
辅料:
磷虾酱:20 30份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；
白糖:20 30份；[0013]料酒:2.5 3.75 份；
食盐:3 4.5份；
味精:2 3份；
酱油:4 6份；
核苷酸:0 0.1份；
酵母抽提物:0 0.05份；
香辛料液:200-300份；
赋味液:10 15份；
其中
所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小时，去滤渣；
所述的赋味液是由白糖2kg，食盐2kg，磷虾酱20kg，花椒粉2kg，酱油IOkg和清水IOOkg调配所得；
产品按照下列步骤制备:
加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装；
I)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用；
2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用；
3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%,风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用；
4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；
5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)，定量包装，得到成品。
根据上述发明思路，本发明的具有海鲜风味的即食淡水鱼片的优选方案1，按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:320 330份；
辅料:
磷虾酱:23 28份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；
白糖:24 26份；
料酒:2.9 3.5 份；
食盐:3.5 4.0 份；
味精:2.2 2.5 份；
醫油:4.5 5.5 份；
核苷酸:0.02 0.08 份；
酵母抽提物:0.01 0.02份；[0043]香辛料液:220-260份；
赋味液:11 13份。
申请人:提供了一种具有海鲜风味的即食淡水鱼片的生产方法，它包含主料和辅料，按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:300 350份；
辅料:
磷虾酱:20 30份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；
白糖:20 30份；
料酒:2.5 3.75 份；
食盐:3 4.5份；
味精:2 3份；
酱油:4 6份；
核苷酸:0 0.1份;
酵母抽提物:0 0.05份；
香辛料液:200-300份；
赋味液:10 15份；
其中
所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小时，去滤渣；
所述的赋味液是由白糖2kg，食盐2kg，磷虾酱20kg，花椒粉2kg，酱油IOkg和清水IOOkg调配所得；
产品按照下列步骤制备:
加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装；
I)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用；
2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用；
3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%,风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用；
4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；
5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)定量包装，得到成品。
作为优选方案1，本发明的具有海鲜风味的即食淡水鱼片按重量份计的配比如下:
以成品100份计
主料:淡水生鱼片:320 330份；[0072]辅料:
磷虾酱:23 28份(商品购自挪威Krill公司)；
白糖:24 26份；
料酒:2.9 3.5 份；
食盐:3.5 4.0 份；
味精:2.2 2.5 份；
醫油:4.5 5.5 份；
核苷酸:0.02 0.08 份；
酵母抽提物:0.01 0.02份；
香辛料液:220-260份；
赋味液:11 13份
与现有技术相比，本发明的优点是:
(I)本发明通过添加磷虾酱克服了淡水鱼片呈鲜不突出的缺点，赋予淡水鱼片自然的海鲜风味。
(2)本发明将淡水鱼、磷虾酱和其他调味料复合浸溃、干燥、赋味烤制，能保持良好的营养品质，工艺简单，同时具有食用方便等特点。
图1是本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。
实施例1:
步骤1:将新鲜草鱼去鳞、去内脏、去头，取下的鱼片取出大骨刺、黑膜、红色肉等杂质，清洗后在_4°C冷冻3h，将鱼肉切成厚度为3 5mm树叶状，备用。
步骤2:香辛料液的制备:将花椒25kg、甘草25kg、桂皮25kg、茴香25kg和丁香IOkg混合并加入清水1000kg，先用大火煮沸，再用小火熬制I小时，冷却后过滤去除滤渣后备用。
步骤3:赋味液的制备:将清水100kg、白砂糖40kg、食盐20kg、磷虾酱(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)2kg、酱油10kg、料酒IOkg,混勻后备用。
步骤4:浸溃:将步骤I中的鱼片IOOkg和步骤2中的香辛料液80kg、磷虾酱(来源同前)8kg、及其他辅料白糖:8kg ;料酒:lkg ;食盐:1.2kg ;味精:0.8kg ;核苷酸:0.03kg ；酵母抽提物:0.015kg;酱油:1.6kg混匀，浸溃90min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用。
步骤5:干燥:将步骤4中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度55°C，湿度30%，风力2.0m/s，烘制30min后取出在外面放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4h,每30min翻面一次,最终水分控制在20 30%,备用。
步骤6:赋味烤制:将步骤3中的调味汁均匀涂抹于步骤5的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为200°C，烤制5min后取出冷却，备用。[0095]步骤7:包装:将步骤6中的鱼片采用聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)定量包装，得到成品。经鉴评该产品味美可口、具有典型的海鲜风味。
表I调味烤鱼片感官评价标准
权利要求
1.一种具有海鲜风味的淡水鱼片，其特征在于，包括主料和辅料，按重量份计的配比如下: 以成品100份计 主料:淡水生鱼片:300 350份； 辅料: 磷虾酱:20 30份； 白糖:20 30份； 料酒:2.5 3.75份； 食盐:3 4.5份； 味精:2 3份； 酱油:4 6份； 核苷酸:0 0.1份； 酵母抽提物:0 0.05份； 香辛料液:200-300份； 赋味液:10 15份； 其中 所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小时，去滤渣； 所述的赋味液是由白糖2kg,食盐2kg,磷奸酱20kg,花椒粉2kg,酱油IOkg和清水IOOkg调配所得； 产品按照下列步骤制备: 加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装； 1)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用； 2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用； 3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%，风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用； 4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用； 5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空定量包装，得到成品。
2.按权利要求
1所述 的具有海鲜风味的淡水鱼片，其特征在于，按重量份计的配比如下: 以成品100份计 主料:淡水生鱼片:320 330份； 辅料: 磷虾酱:23 28份； 白糖:24 26份；料酒:2.9 3.5份； 食盐:3.5 4.0份； 味精:2.2 2.5份； 醫油:4.5 5.5份； 核苷酸:0.02 0.08份； 酵母抽提物:0.01 0.02份； 香辛料液:220-260份； 赋味液:11 13份。
3.一种具有海鲜风味的淡水鱼片的生产方法，其特征在于，包括主料和辅料，按重量份计的配比如下: 以成品100份计 主料:淡水生鱼片:300 350份； 辅料: 磷虾酱:20 30份； 白糖:20 30份； 料酒:2.5 3.75份； 食盐:3 4.5份； 味精:2 3份； 酱油:4 6份； 核苷酸:0 0.1份； 酵母抽提物:0 0.05份； 香辛料液:200-300份； 赋味液:10 15份； 其中 所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水1OOOkg熬制I小时，去滤渣； 所述的赋味液是由白糖2kg,食盐2kg,磷奸酱20kg,花椒粉2kg,酱油IOkg和清水1OOkg调配所得； 产品按照下列步骤制备: 加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸溃，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装； 1)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在_4°C冷冻3h后将鱼肉切成3 5mm厚的鱼片，备用； 2)将步骤I)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸溃60 120min，浸溃过程中每30min翻动一次，浸溃结束后浙干表面水分，备用； 3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55°C，相对湿度为30%，风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置I小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20 30 %，备用； 4)赋味烤制:按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180 220°C，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空定量包装，得到成品。
4.根据权利要求
4所述的方法，其特征在于，按重量份计的配比如下:以成品100份计主料:淡水生鱼片:320 330份；辅料:磷虾酱:23 28份；白糖:24 26份；料酒:2.9 3.5份；食盐:3.5 4.0份；味精:2.2 2.5份；醫油:4.5 5.5份；核苷酸:0.02 0.08份；酵母抽提物:0.01 0.02份； 香辛料液:220-260份；赋味液:11 13份。
专利摘要
本发明属水产品加工技术领域：
，具体涉及一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法。本发明以淡水鱼和磷虾酱为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂及料酒等辅料，经浸渍、热风干燥、高温烤制等工序制成海鲜风味浓郁的烤鱼片。本发明的烤鱼片具有海鲜风味自然浓郁、鲜香相宜和营养丰富等特点，可根据需要开发出不同口味的水产食品。
文档编号A23L1/326GKCN103082342SQ201110346322
公开日2013年5月8日 申请日期2011年11月4日
发明者熊善柏, 刘茹, 吕广英, 赵思明, 王舒, 方炎鹏 申请人:华中农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
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