一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法
专利名称:一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法
技术领域：
一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，属于酱类食品加工及贮藏、鱼类副产品加工及贮藏领域。
背景技术：
淡水鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。 在淡水鱼类休闲产品加工过程中，会产生大量的碎肉下脚料。利用其下脚料制作鱼粒风味酱，不仅促进了资源的综合利用，而且使酱获得了鱼类特有的香味和滋味，有更高的营养价值。
双孢菇属于伞菌科蘑菇属不仅是一种味道鲜美，营养齐全的菇类蔬菜，而且具有保健作用。双孢菇蛋白质含量为35% 38%，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B1,维生素化，维生素PP，核苷酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的 4 12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。另外，现代医学研究表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，经酿造处理的一种发酵红褐色调味料；它不仅具有特殊的发酵食品风味，而且易于消化吸收、营养价值提高，具有开胃健脾、消食去腻的功效。豆瓣酱用以炒制鱼粒酱分外增色提香，不但克服了豆瓣酱含盐量偏高的缺点，而且使制作的鱼粒酱鲜红油润，酱香丰富，芳香浓郁。
徐泽民发明了三文鱼鱼酱及其制作方法(中国专利号200610117393.X)，其特征在于三文鱼鱼酱配方的重量百分比为45%-60%的三文鱼鱼泥、4%-6%的花生酱、10%-20%的辣椒粉、4%-6%的甜面酱、6%-8%的植物油，4%-6%的大蒜粉、4%-6%的五香粉、3%_7%食用盐和0. 05%-0. 1%的苯甲酸钠。其制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感； 未添加双孢菇这种营养、口感俱佳的原料和葱、姜调味，酱香味不够丰富；辣椒含量> 10%。
杨俊斌发明了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法(中国专利号 201010281394. 4)，其制备方法是先用食盐腌渍鮰鱼块，然后放入香味油炸酥备用；然后向香味油中加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸；最后加入备用鱼料及其余原料搅拌均勻，趁热装罐，100°C下杀菌30分钟，冷却后即得成品。此发明制得成品辣椒含量较高，食盐含量稍高， 不利于肠胃健康；另外，杀菌条件为100°C下杀菌30分钟，不如高温高压条件下杀菌仍保持酱香的产品更具安全性、更易储藏。
刘铁玲、黄宗海、梁鹏等(2011)发明了一种茶香鱼头酱及制备方法(申请公布号 CN 102178208 A)，其主要是用盐茶水浸泡鱼头，加热加压粉碎成鱼头泥，再与面酱、鲜猪肉丁、香菇丁、芝麻、辣椒、葱、姜等混合炒制而成。此发明注重于获得茶香，许多人可能更喜欢蒜香、葱香、菇香或更加丰富特别的香味；而且仅针对于鱼头资源的综合利用，制成鱼头泥， 对于鱼的其他部位可能不适合，成品没有食用鱼肉丁特有的口感；另外，杀菌、包装情况也未做说明。
罗丽纯(2006)对香菇鱼酱罐头的制作工艺进行了研究，其配方为鱼肉25%、香菇12%、豆酱8%、糖浆12%、盐1%、味精0. 25%、辣油3. 8%、高粱酒0. 2%、葱1. 2%、蒜1. 2%、姜汁
1. 5%。主要针对完整鱼体生产鱼块罐头的制作工艺，酱、葱、姜、蒜等仅起到调味作用，会产生许多鱼类下脚料。而且豆酱、葱、姜、蒜等比例相对较少，制作成品不可作为调味品销售， 保质期也相对较短。
张慜、孟敏、翟广华等发明了一种调理食用菌菇风味改进的方法(申请公布号CN 102058089 Α),以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，加入辣椒油、葱、姜、蒜、味精、糖、盐、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋、I+G炒制，然后装罐、排气、杀菌、冷却即得成品。杀菌条件采用 121°C、10 min，此发明产品成本相对较高，杀菌强度较大，容易造成产品的风味和营养价值的损失。
邓鹏、段友臣、祝清俊等发明了一种酱渍蘑菇的加工方法(申请公布号CN 102178213 A)，其主要是用黄豆粉和小麦粉制作的发酵酱渍蘑菇片，是典型的发酵调味品， 生产周期比较长，注重获得菇香、酱香，无肉粒的口感和风味。
胡耀辉发明了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法(专利公开号CN 101069552 A)，是将新鲜鱼块加调料煨制后浓缩打浆制成鱼酱，然后加入藿香和紫苏混合浓缩液、豆酱熬制成的复合鱼酱。其制备过程中会产生许多鱼块边角料，造成资源浪费；并且对灌装杀菌的要求、防腐剂是否添加等都未做说明，可能对大量工业生产不利；制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感。
李德侔、李燕、揭建旺等(2002)对鲢鱼系列鱼酱的加工工艺进行了研究，其加工过程主要是先对鲢鱼下脚料进行水煮然后除渣、漂洗，再经过过蒸使骨、刺酥化，最后打浆、搅拌加入配料，装罐杀菌后即得鲢鱼酱。这样加工制作的鲢鱼酱可能风味有些单调，没有菇香味；且鱼肉经打浆搅拌成为糊状，没有食用鱼肉丁特有的口感。
纳米氧化锌具有广谱的抗紫外线能力和抗菌、杀菌功能。加入到食品中可以抗菌、 杀菌、保持食品新鲜，延缓食品变质。纳米氧化锌用于食品卫生行业的需求正在逐年扩大。
纳米银是一种新型抗菌材料，具有传统无机抗菌剂所无法比拟的抗菌效果和安全性，可以杀灭细菌、真菌、支原体、衣原体等微生物，是一种具有广谱抗菌性的无机杀菌剂。 采用准纳米银对蔬菜汁的保鲜已有报道(张慜等，2003，无锡轻工大学学报)，纳米银的抗菌防腐效果作用明显。
张慜、孙金才、赵家丽等发明了一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法(公开号CN 101167592 A)，对冻干食品采用了纳米银涂膜预处理和成品的臭氧杀菌与紫外杀菌结合的方法延长成品保质期。本方法在进行生产之前将原料进行纳米银涂膜预处理，使得在一开始就尽可能的减少带菌量，同时纳米银还能抑制再污染，可以取得事半功倍的效果。
张慜、李新林、段续等发明了一种纳米银涂膜与微波干燥联用对冻干食品保质杀菌的方法(公开号CN 101147615 A)，在冻干食品的生产过程中采用纳米银涂膜和微波杀菌联合杀菌，进行微生物控制。此方法将纳米银涂膜与微波处理结合在一起，既克服了微波杀菌的不均勻，又解决了安全剂量下纳米银单独作用时杀菌力弱的缺点。同时冻干食品品质和营养损失较少，最大限度地保持食品的色香味形和营养成分。
张慜、安建申发明了一种延长易腐烂果蔬保质期的三段复合预处理方法(公开号 CN 1709075 A)，在第三阶段采用纳米银抗菌涂膜，减少果蔬腐烂率，达到了中长期保鲜的目的。
任何形式的加热都会使产品的营养、色泽、风味和质地受到一定程度的破坏，所以在进行杀菌工艺时，要尽量减轻因加热杀菌对鱼粒酱品质的破坏。当加热杀菌超过90°C时， 产品的特征风味将有一定程度地损失。
栅栏技术是利用不同栅栏因子的协同作用或交互效应达到控制食品中微生物生长繁殖的目的。常见的栅栏因子有高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂等。在传统食品的现代化工业加工和新产品的开发史中，将栅栏技术与危害分析关键控制点技术和微生物预报技术结合已经成为必然。
在适量范围内的纳米银、纳米氧化锌添加到风味酱中，再控制酱的水分活度和pH 在有利于保藏的范围内，充分利用栅栏效应，即可使得产品在柔性杀菌条件下达到较长的保质期。
发明内容
本发明的目的是确定鱼粒风味酱生产配方，并提供其成品风味保藏的柔性杀菌方法，生产出既符合人们口感要求，又可长期保藏的鱼粒风味酱。
本发明的目的是提供一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法。本发明对鱼粒风味酱进行90°C、10 min的柔性杀菌，并辅以添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，再加上酱的配方使其水分活度a w控制在0.8-0. 9、pH值控制在4.0-4. 1，使得成品的保质期达到了 12 个月。本发明不但充分利用鱼类下脚料碎肉制作出菇香、酱香浓郁，营养价值高，风味独特的鱼粒风味酱，而且提供了一种巴氏杀菌条件下安全储藏酱类的方法。
本发明的技术方案一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，对鱼粒酱进行90°C、10 min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100 nm、添加量为0. 10-0. i;3mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm、添加量为0. 10-0. 15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在 4.0-4. 1，使得成品的保质期达到了 12个月；成品的大肠菌群<20MPN/100g，致病菌检测为阴性。
所述鱼粒酱的制作工艺是将脱盐后的鱼碎肉、鱼皮切成丁，加紫素汁和少许面粉搅拌，使鱼丁外裹少许该面粉，再将裹面粉的鱼丁放入锅中油炸至淡黄色；然后，依次加入姜丁、葱丁、豆、双孢菇、豆瓣酱、蒜、五香粉、麻辣糊、白糖进行炒制，并添加纳米银、纳米氧化锌；最后，趁热装罐、用所述杀菌方法进行杀菌、常压冷却后即得风味鱼粒酱成品。
(1)鱼丁脱盐将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则的6 mmX6mmX6mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均勻，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分；
(2)煮黄豆将小黄豆用室温清水浸泡12h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量为刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口 ；
(3)双孢菇切丁加入适量室温清水浸泡干菇池后，捞出洗净，在砧板上切成6 mmX6 mmX6 mm大小的丁 ；(4)大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用；葱、姜在砧板上切成小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末；
(5)称量按质量份数配比为大豆油16-18、郫县豆瓣酱12-14、鱼丁14-16、软黄豆 20-22、双孢菇丁 8-10、葱 4-4. 5、姜 1-1. 5、蒜 2-2. 2、醋 8-10,白芝麻 0. 3-0. 5、白糖 2-2. 2、 小麦面粉2-2. 2、鸡精0. 8-1、五香粉0. 4-0. 5，水4. 5_5、不加麻辣糊或加麻辣糊4_5份；
(6)炒制炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制 2 min;最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银、纳米氧化锌，搅拌均勻后立即关火；纳米银粒度80-100 nm，加入量为0. 10-0. 13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm，加入量为 0. 10-0. 15 mg/kg酱；经检测，水分活度a w为0. 9、pH值为4. 1 ；
(7)装罐趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧；
(8)杀菌在90°C下杀菌10min ；
(9)冷却杀菌后等30min的自然冷却后用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却， 至玻璃瓶温度降至室温即得风味鱼粒酱成品。
所得产品水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，小鱼丁有咬劲其咀嚼性 1500-2500、硬度 4500-5500g。
所得产品风味鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α -菔烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
所述鱼类可以是草鱼、鲢鱼、青鱼等鱼类，鱼块为盐干鱼类加工后剩余的边角料碎鱼肉，解冻后自来水浸泡脱盐，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥离出，剩余的鱼碎肉、 鱼皮等切成规则的小鱼丁然后裹面粉油炸；
所述紫苏汁是以南方特有的药食两用植物紫苏为原料生产的调味料，可脱除水产品的腥味；
所述五香粉由八角、桂皮、生姜、花椒、小茴香构成，可提香去腥味。
所述趁热装罐关火后，立即将炒过的酱体装入杀菌后的玻璃瓶中，留3cm km 顶隙高度，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧。瓶口要尽量避免沾染酱料，以免在储存过程中腐蚀玻璃瓶盖；
所述常压冷却经高温高压杀菌后的玻璃瓶温度较高，此时不可用冷水冷却以免玻璃瓶发生冷爆；要等30分钟的自然冷却后才可用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温左右即可。
所得产品具有鱼肉、双孢菇、黄豆的独特滋味，鱼丁有咬劲，气味芳香浓郁，酱体红褐色，呈半固态状，蛋白质含量高，含盐量约(质量分数)4%，是一种非常有前景的方便食品和调味佳品。
本发明的有益效果
1、本发明促进了淡水鱼的资源综合利用。
2、本发明的杀菌条件是90°C、10 min，相对于玻璃瓶装酱类常用杀菌条件121°C、 10 30 min杀菌强度较低，热处理对产品品质的影响较小。
3、本发明方法制作的鱼粒酱水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，结合纳米银、纳米氧化锌的防腐效果，使产品的后期储藏效果更好。
4、本发明方法制作的鱼粒酱有浓郁的酱香味，且具有香菇、鱼丁特有的滋味和口感，辣椒含量可随要求而改变，添加少量辣椒时，产品更加符合现代健康观念，有利于保护肠胃，在肠胃疾病日益凸显的今天非常有意义。
5、葱、姜、蒜的加入量相对其他同类产品较多，使产品酱的香味和滋味更加丰富， 且有明显的蒜香和葱香味。
6、制作工艺简单，食用方便，可以作为日常调味料也可直接食用。
具体实施方式
实施例1 原味鱼粒酱的柔性杀菌
1、鱼丁脱盐将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮等切成规则的约6 mmX 6 mmX 6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均勻，使小鱼丁外裹少许面粉。大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分。
2、煮黄豆将小黄豆用室温清水浸泡12 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量不要太多，刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口。
3、双孢菇切丁 加入适量室温清水浸泡干菇2小时后，捞出洗净，在砧板上切成约 6 mmX6 mmX6 mm 大小的小丁。
4、大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用； 选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用。葱、姜在砧板上切成尽量小的小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末。
5、称量配比(按质量份数)为大豆油16. 88、郫县豆瓣酱12. 66、鱼丁 14. 77、软黄豆21. 10、双孢菇丁 8. 44、葱4. 22、姜1.27、蒜2. 11、醋8. 44、白芝麻0. 472、白糖2. 11、小麦面粉2. 11、鸡精0. 844、五香粉0. 422，水4. 22。
6、炒制炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁 ；炒至姜葱爆出香味时，力口入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制2 min ；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银(粒度80-100 nm，加入量为0.10 mg/kg 酱)、纳米氧化锌(粒度阳-80 nm，加入量为0. 10 mg/kg酱)，搅拌均勻后立即关火。经检测， 水分活度a w*0.9、pH值为4. 1。
7、装罐趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧。
8、杀菌在 90°C下杀菌 10 min。
9、冷却经杀菌后的玻璃瓶温度较高，此时不可用冷水冷却以免玻璃瓶发生冷爆； 要等30分钟的自然冷却后才可用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温左右即得风味鱼粒酱成品。
成品检测成品的大肠菌群< 20MPN/100g，致病菌检测为阴性。
实施例2 麻辣味鱼粒风味酱的柔性杀菌
步骤1、2、3同实施例1 ；然后，制作麻辣糊，按大豆油干辣椒粉花椒粉白芝麻 =100:10:1:1的质量比例称量原料备用。将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均勻，并置于耐
8热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。
以下步骤具体实施方法如实施例1，其中步骤5称量的质量份数配比为大豆油16. 19、郫县豆瓣12. 15、鱼丁 14. 17、软黄豆20. 24、双孢菇丁 8. 10、葱4. 05、姜1. 21、 蒜2. 02、麻辣糊4. 05、醋8. 10、白芝麻0. 40、白糖2. 02、小麦面粉2. 02、鸡精0. 81、五香粉 0.40，水4. 05。经检测，水分活度a w为0. 8、pH值为4. 0。
成品检测成品的大肠菌群< 20MPN/100g，致病菌检测为阴性。
权利要求
1.一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，其特征在于对鱼粒酱进行90°C、10 min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100 nm、添加量为0. 10-0. 13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm、添加量为0. 10-0. 15mg/kg 酱；再加上酱的配方使其水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，使得成品的保质期达到了 12个月；成品的大肠菌群< 20MPN/100g，致病菌检测为阴性；所述鱼粒酱的制作工艺是将脱盐后的鱼碎肉、鱼皮切成丁，加紫素汁和少许面粉搅拌，使鱼丁外裹少许该面粉，再将裹面粉的鱼丁放入锅中油炸至淡黄色；然后，依次加入姜丁、葱丁、豆、双孢菇、豆瓣酱、蒜、五香粉、麻辣糊、白糖进行炒制，并添加纳米银、纳米氧化锌；最后，趁热装罐、用所述杀菌方法进行杀菌、常压冷却后即得风味鱼粒酱成品；(1)鱼丁脱盐将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则的6 mmX 6 mmX 6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均勻，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分；(2)煮黄豆将小黄豆用室温清水浸泡12h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量为刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口 ；(3)双孢菇切丁加入适量室温清水浸泡干菇池后，捞出洗净，在砧板上切成6 mmX6 mmX6 mm大小的丁 ；(4)大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用；葱、姜在砧板上切成小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末；(5)称量按质量份数配比为大豆油16-18、郫县豆瓣酱12-14、鱼丁14-16、软黄豆 20-22、双孢菇丁 8-10、葱 4-4. 5、姜 1-1. 5、蒜 2-2. 2、醋 8-10,白芝麻 0. 3-0. 5、白糖 2-2. 2、 小麦面粉2-2. 2、鸡精0. 8-1、五香粉0. 4-0. 5，水4_5、不加麻辣糊或加麻辣糊4_5份；(6)炒制炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制 2 min ；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银、纳米氧化锌，搅拌均勻后立即关火；纳米银粒度80-100 nm，加入量为0. 10-0. 13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm，加入量为 0. 10-0. 15 mg/kg 酱；经检测，水分活度 a w 为 0. 8-0. 9、pH 值为 4. 0-4. 1 ；(7)装罐趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧；(8)杀菌在90°C下杀菌10min ；(9)冷却杀菌后等30min的自然冷却后用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却， 至玻璃瓶温度降至室温即得风味鱼粒酱成品；所述麻辣糊的制备按大豆油干辣椒粉花椒粉白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用；将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均勻，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。
2.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所得产品水分活度aw控制在0.8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，小鱼丁有咬劲其咀嚼性1500-2500、硬度4500_5500g。
3.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所得产品风味鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-菔烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
专利摘要
一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，属于酱类食品加工及贮藏、鱼类副产品加工及贮藏领域。本发明采用对鱼粒酱进行90℃、10min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100nm、添加量为0.10-0.13mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80nm、添加量为0.10-0.15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度ａw控制在0.8-0.9、pH值控制在4.0-4.1，使得成品的保质期达到了12个月。本发明充分利用了栅栏效应使产品的货架期在90℃、10min的低杀菌强度下达到了较长的货架期。本发明不但充分利用鱼类下角料碎肉制作出菇香、酱香浓郁，营养价值高，风味独特的鱼粒风味酱，而且提供了一种短时巴氏杀菌条件下安全储藏酱类的方法。
文档编号A23B4/24GKCN102487987SQ201110395050
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月2日
发明者张慜, 陈卫平, 高玉静 申请人:江南大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
技术领域：
一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，属于酱类食品加工及贮藏、鱼类副产品加工及贮藏领域。
背景技术：
淡水鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。 在淡水鱼类休闲产品加工过程中，会产生大量的碎肉下脚料。利用其下脚料制作鱼粒风味酱，不仅促进了资源的综合利用，而且使酱获得了鱼类特有的香味和滋味，有更高的营养价值。
双孢菇属于伞菌科蘑菇属不仅是一种味道鲜美，营养齐全的菇类蔬菜，而且具有保健作用。双孢菇蛋白质含量为35% 38%，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B1,维生素化，维生素PP，核苷酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的 4 12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。另外，现代医学研究表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，经酿造处理的一种发酵红褐色调味料；它不仅具有特殊的发酵食品风味，而且易于消化吸收、营养价值提高，具有开胃健脾、消食去腻的功效。豆瓣酱用以炒制鱼粒酱分外增色提香，不但克服了豆瓣酱含盐量偏高的缺点，而且使制作的鱼粒酱鲜红油润，酱香丰富，芳香浓郁。
徐泽民发明了三文鱼鱼酱及其制作方法(中国专利号200610117393.X)，其特征在于三文鱼鱼酱配方的重量百分比为45%-60%的三文鱼鱼泥、4%-6%的花生酱、10%-20%的辣椒粉、4%-6%的甜面酱、6%-8%的植物油，4%-6%的大蒜粉、4%-6%的五香粉、3%_7%食用盐和0. 05%-0. 1%的苯甲酸钠。其制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感； 未添加双孢菇这种营养、口感俱佳的原料和葱、姜调味，酱香味不够丰富；辣椒含量> 10%。
杨俊斌发明了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法(中国专利号 201010281394. 4)，其制备方法是先用食盐腌渍鮰鱼块，然后放入香味油炸酥备用；然后向香味油中加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸；最后加入备用鱼料及其余原料搅拌均勻，趁热装罐，100°C下杀菌30分钟，冷却后即得成品。此发明制得成品辣椒含量较高，食盐含量稍高， 不利于肠胃健康；另外，杀菌条件为100°C下杀菌30分钟，不如高温高压条件下杀菌仍保持酱香的产品更具安全性、更易储藏。
刘铁玲、黄宗海、梁鹏等(2011)发明了一种茶香鱼头酱及制备方法(申请公布号 CN 102178208 A)，其主要是用盐茶水浸泡鱼头，加热加压粉碎成鱼头泥，再与面酱、鲜猪肉丁、香菇丁、芝麻、辣椒、葱、姜等混合炒制而成。此发明注重于获得茶香，许多人可能更喜欢蒜香、葱香、菇香或更加丰富特别的香味；而且仅针对于鱼头资源的综合利用，制成鱼头泥， 对于鱼的其他部位可能不适合，成品没有食用鱼肉丁特有的口感；另外，杀菌、包装情况也未做说明。
罗丽纯(2006)对香菇鱼酱罐头的制作工艺进行了研究，其配方为鱼肉25%、香菇12%、豆酱8%、糖浆12%、盐1%、味精0. 25%、辣油3. 8%、高粱酒0. 2%、葱1. 2%、蒜1. 2%、姜汁
1. 5%。主要针对完整鱼体生产鱼块罐头的制作工艺，酱、葱、姜、蒜等仅起到调味作用，会产生许多鱼类下脚料。而且豆酱、葱、姜、蒜等比例相对较少，制作成品不可作为调味品销售， 保质期也相对较短。
张慜、孟敏、翟广华等发明了一种调理食用菌菇风味改进的方法(申请公布号CN 102058089 Α),以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，加入辣椒油、葱、姜、蒜、味精、糖、盐、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋、I+G炒制，然后装罐、排气、杀菌、冷却即得成品。杀菌条件采用 121°C、10 min，此发明产品成本相对较高，杀菌强度较大，容易造成产品的风味和营养价值的损失。
邓鹏、段友臣、祝清俊等发明了一种酱渍蘑菇的加工方法(申请公布号CN 102178213 A)，其主要是用黄豆粉和小麦粉制作的发酵酱渍蘑菇片，是典型的发酵调味品， 生产周期比较长，注重获得菇香、酱香，无肉粒的口感和风味。
胡耀辉发明了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法(专利公开号CN 101069552 A)，是将新鲜鱼块加调料煨制后浓缩打浆制成鱼酱，然后加入藿香和紫苏混合浓缩液、豆酱熬制成的复合鱼酱。其制备过程中会产生许多鱼块边角料，造成资源浪费；并且对灌装杀菌的要求、防腐剂是否添加等都未做说明，可能对大量工业生产不利；制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感。
李德侔、李燕、揭建旺等(2002)对鲢鱼系列鱼酱的加工工艺进行了研究，其加工过程主要是先对鲢鱼下脚料进行水煮然后除渣、漂洗，再经过过蒸使骨、刺酥化，最后打浆、搅拌加入配料，装罐杀菌后即得鲢鱼酱。这样加工制作的鲢鱼酱可能风味有些单调，没有菇香味；且鱼肉经打浆搅拌成为糊状，没有食用鱼肉丁特有的口感。
纳米氧化锌具有广谱的抗紫外线能力和抗菌、杀菌功能。加入到食品中可以抗菌、 杀菌、保持食品新鲜，延缓食品变质。纳米氧化锌用于食品卫生行业的需求正在逐年扩大。
纳米银是一种新型抗菌材料，具有传统无机抗菌剂所无法比拟的抗菌效果和安全性，可以杀灭细菌、真菌、支原体、衣原体等微生物，是一种具有广谱抗菌性的无机杀菌剂。 采用准纳米银对蔬菜汁的保鲜已有报道(张慜等，2003，无锡轻工大学学报)，纳米银的抗菌防腐效果作用明显。
张慜、孙金才、赵家丽等发明了一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法(公开号CN 101167592 A)，对冻干食品采用了纳米银涂膜预处理和成品的臭氧杀菌与紫外杀菌结合的方法延长成品保质期。本方法在进行生产之前将原料进行纳米银涂膜预处理，使得在一开始就尽可能的减少带菌量，同时纳米银还能抑制再污染，可以取得事半功倍的效果。
张慜、李新林、段续等发明了一种纳米银涂膜与微波干燥联用对冻干食品保质杀菌的方法(公开号CN 101147615 A)，在冻干食品的生产过程中采用纳米银涂膜和微波杀菌联合杀菌，进行微生物控制。此方法将纳米银涂膜与微波处理结合在一起，既克服了微波杀菌的不均勻，又解决了安全剂量下纳米银单独作用时杀菌力弱的缺点。同时冻干食品品质和营养损失较少，最大限度地保持食品的色香味形和营养成分。
张慜、安建申发明了一种延长易腐烂果蔬保质期的三段复合预处理方法(公开号 CN 1709075 A)，在第三阶段采用纳米银抗菌涂膜，减少果蔬腐烂率，达到了中长期保鲜的目的。
任何形式的加热都会使产品的营养、色泽、风味和质地受到一定程度的破坏，所以在进行杀菌工艺时，要尽量减轻因加热杀菌对鱼粒酱品质的破坏。当加热杀菌超过90°C时， 产品的特征风味将有一定程度地损失。
栅栏技术是利用不同栅栏因子的协同作用或交互效应达到控制食品中微生物生长繁殖的目的。常见的栅栏因子有高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂等。在传统食品的现代化工业加工和新产品的开发史中，将栅栏技术与危害分析关键控制点技术和微生物预报技术结合已经成为必然。
在适量范围内的纳米银、纳米氧化锌添加到风味酱中，再控制酱的水分活度和pH 在有利于保藏的范围内，充分利用栅栏效应，即可使得产品在柔性杀菌条件下达到较长的保质期。
发明内容
本发明的目的是确定鱼粒风味酱生产配方，并提供其成品风味保藏的柔性杀菌方法，生产出既符合人们口感要求，又可长期保藏的鱼粒风味酱。
本发明的目的是提供一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法。本发明对鱼粒风味酱进行90°C、10 min的柔性杀菌，并辅以添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，再加上酱的配方使其水分活度a w控制在0.8-0. 9、pH值控制在4.0-4. 1，使得成品的保质期达到了 12 个月。本发明不但充分利用鱼类下脚料碎肉制作出菇香、酱香浓郁，营养价值高，风味独特的鱼粒风味酱，而且提供了一种巴氏杀菌条件下安全储藏酱类的方法。
本发明的技术方案一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，对鱼粒酱进行90°C、10 min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100 nm、添加量为0. 10-0. i;3mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm、添加量为0. 10-0. 15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在 4.0-4. 1，使得成品的保质期达到了 12个月；成品的大肠菌群<20MPN/100g，致病菌检测为阴性。
所述鱼粒酱的制作工艺是将脱盐后的鱼碎肉、鱼皮切成丁，加紫素汁和少许面粉搅拌，使鱼丁外裹少许该面粉，再将裹面粉的鱼丁放入锅中油炸至淡黄色；然后，依次加入姜丁、葱丁、豆、双孢菇、豆瓣酱、蒜、五香粉、麻辣糊、白糖进行炒制，并添加纳米银、纳米氧化锌；最后，趁热装罐、用所述杀菌方法进行杀菌、常压冷却后即得风味鱼粒酱成品。
(1)鱼丁脱盐将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则的6 mmX6mmX6mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均勻，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分；
(2)煮黄豆将小黄豆用室温清水浸泡12h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量为刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口 ；
(3)双孢菇切丁加入适量室温清水浸泡干菇池后，捞出洗净，在砧板上切成6 mmX6 mmX6 mm大小的丁 ；(4)大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用；葱、姜在砧板上切成小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末；
(5)称量按质量份数配比为大豆油16-18、郫县豆瓣酱12-14、鱼丁14-16、软黄豆 20-22、双孢菇丁 8-10、葱 4-4. 5、姜 1-1. 5、蒜 2-2. 2、醋 8-10,白芝麻 0. 3-0. 5、白糖 2-2. 2、 小麦面粉2-2. 2、鸡精0. 8-1、五香粉0. 4-0. 5，水4. 5_5、不加麻辣糊或加麻辣糊4_5份；
(6)炒制炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制 2 min;最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银、纳米氧化锌，搅拌均勻后立即关火；纳米银粒度80-100 nm，加入量为0. 10-0. 13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm，加入量为 0. 10-0. 15 mg/kg酱；经检测，水分活度a w为0. 9、pH值为4. 1 ；
(7)装罐趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧；
(8)杀菌在90°C下杀菌10min ；
(9)冷却杀菌后等30min的自然冷却后用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却， 至玻璃瓶温度降至室温即得风味鱼粒酱成品。
所得产品水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，小鱼丁有咬劲其咀嚼性 1500-2500、硬度 4500-5500g。
所得产品风味鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α -菔烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
所述鱼类可以是草鱼、鲢鱼、青鱼等鱼类，鱼块为盐干鱼类加工后剩余的边角料碎鱼肉，解冻后自来水浸泡脱盐，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥离出，剩余的鱼碎肉、 鱼皮等切成规则的小鱼丁然后裹面粉油炸；
所述紫苏汁是以南方特有的药食两用植物紫苏为原料生产的调味料，可脱除水产品的腥味；
所述五香粉由八角、桂皮、生姜、花椒、小茴香构成，可提香去腥味。
所述趁热装罐关火后，立即将炒过的酱体装入杀菌后的玻璃瓶中，留3cm km 顶隙高度，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧。瓶口要尽量避免沾染酱料，以免在储存过程中腐蚀玻璃瓶盖；
所述常压冷却经高温高压杀菌后的玻璃瓶温度较高，此时不可用冷水冷却以免玻璃瓶发生冷爆；要等30分钟的自然冷却后才可用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温左右即可。
所得产品具有鱼肉、双孢菇、黄豆的独特滋味，鱼丁有咬劲，气味芳香浓郁，酱体红褐色，呈半固态状，蛋白质含量高，含盐量约(质量分数)4%，是一种非常有前景的方便食品和调味佳品。
本发明的有益效果
1、本发明促进了淡水鱼的资源综合利用。
2、本发明的杀菌条件是90°C、10 min，相对于玻璃瓶装酱类常用杀菌条件121°C、 10 30 min杀菌强度较低，热处理对产品品质的影响较小。
3、本发明方法制作的鱼粒酱水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，结合纳米银、纳米氧化锌的防腐效果，使产品的后期储藏效果更好。
4、本发明方法制作的鱼粒酱有浓郁的酱香味，且具有香菇、鱼丁特有的滋味和口感，辣椒含量可随要求而改变，添加少量辣椒时，产品更加符合现代健康观念，有利于保护肠胃，在肠胃疾病日益凸显的今天非常有意义。
5、葱、姜、蒜的加入量相对其他同类产品较多，使产品酱的香味和滋味更加丰富， 且有明显的蒜香和葱香味。
6、制作工艺简单，食用方便，可以作为日常调味料也可直接食用。
具体实施方式
实施例1 原味鱼粒酱的柔性杀菌
1、鱼丁脱盐将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮等切成规则的约6 mmX 6 mmX 6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均勻，使小鱼丁外裹少许面粉。大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分。
2、煮黄豆将小黄豆用室温清水浸泡12 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量不要太多，刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口。
3、双孢菇切丁 加入适量室温清水浸泡干菇2小时后，捞出洗净，在砧板上切成约 6 mmX6 mmX6 mm 大小的小丁。
4、大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用； 选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用。葱、姜在砧板上切成尽量小的小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末。
5、称量配比(按质量份数)为大豆油16. 88、郫县豆瓣酱12. 66、鱼丁 14. 77、软黄豆21. 10、双孢菇丁 8. 44、葱4. 22、姜1.27、蒜2. 11、醋8. 44、白芝麻0. 472、白糖2. 11、小麦面粉2. 11、鸡精0. 844、五香粉0. 422，水4. 22。
6、炒制炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁 ；炒至姜葱爆出香味时，力口入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制2 min ；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银(粒度80-100 nm，加入量为0.10 mg/kg 酱)、纳米氧化锌(粒度阳-80 nm，加入量为0. 10 mg/kg酱)，搅拌均勻后立即关火。经检测， 水分活度a w*0.9、pH值为4. 1。
7、装罐趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧。
8、杀菌在 90°C下杀菌 10 min。
9、冷却经杀菌后的玻璃瓶温度较高，此时不可用冷水冷却以免玻璃瓶发生冷爆； 要等30分钟的自然冷却后才可用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温左右即得风味鱼粒酱成品。
成品检测成品的大肠菌群< 20MPN/100g，致病菌检测为阴性。
实施例2 麻辣味鱼粒风味酱的柔性杀菌
步骤1、2、3同实施例1 ；然后，制作麻辣糊，按大豆油干辣椒粉花椒粉白芝麻 =100:10:1:1的质量比例称量原料备用。将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均勻，并置于耐
8热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。
以下步骤具体实施方法如实施例1，其中步骤5称量的质量份数配比为大豆油16. 19、郫县豆瓣12. 15、鱼丁 14. 17、软黄豆20. 24、双孢菇丁 8. 10、葱4. 05、姜1. 21、 蒜2. 02、麻辣糊4. 05、醋8. 10、白芝麻0. 40、白糖2. 02、小麦面粉2. 02、鸡精0. 81、五香粉 0.40，水4. 05。经检测，水分活度a w为0. 8、pH值为4. 0。
成品检测成品的大肠菌群< 20MPN/100g，致病菌检测为阴性。
权利要求
1.一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，其特征在于对鱼粒酱进行90°C、10 min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100 nm、添加量为0. 10-0. 13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm、添加量为0. 10-0. 15mg/kg 酱；再加上酱的配方使其水分活度a w控制在0. 8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，使得成品的保质期达到了 12个月；成品的大肠菌群< 20MPN/100g，致病菌检测为阴性；所述鱼粒酱的制作工艺是将脱盐后的鱼碎肉、鱼皮切成丁，加紫素汁和少许面粉搅拌，使鱼丁外裹少许该面粉，再将裹面粉的鱼丁放入锅中油炸至淡黄色；然后，依次加入姜丁、葱丁、豆、双孢菇、豆瓣酱、蒜、五香粉、麻辣糊、白糖进行炒制，并添加纳米银、纳米氧化锌；最后，趁热装罐、用所述杀菌方法进行杀菌、常压冷却后即得风味鱼粒酱成品；(1)鱼丁脱盐将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则的6 mmX 6 mmX 6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均勻，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分；(2)煮黄豆将小黄豆用室温清水浸泡12h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量为刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口 ；(3)双孢菇切丁加入适量室温清水浸泡干菇池后，捞出洗净，在砧板上切成6 mmX6 mmX6 mm大小的丁 ；(4)大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用；葱、姜在砧板上切成小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末；(5)称量按质量份数配比为大豆油16-18、郫县豆瓣酱12-14、鱼丁14-16、软黄豆 20-22、双孢菇丁 8-10、葱 4-4. 5、姜 1-1. 5、蒜 2-2. 2、醋 8-10,白芝麻 0. 3-0. 5、白糖 2-2. 2、 小麦面粉2-2. 2、鸡精0. 8-1、五香粉0. 4-0. 5，水4_5、不加麻辣糊或加麻辣糊4_5份；(6)炒制炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制 2 min ；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银、纳米氧化锌，搅拌均勻后立即关火；纳米银粒度80-100 nm，加入量为0. 10-0. 13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm，加入量为 0. 10-0. 15 mg/kg 酱；经检测，水分活度 a w 为 0. 8-0. 9、pH 值为 4. 0-4. 1 ；(7)装罐趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧；(8)杀菌在90°C下杀菌10min ；(9)冷却杀菌后等30min的自然冷却后用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却， 至玻璃瓶温度降至室温即得风味鱼粒酱成品；所述麻辣糊的制备按大豆油干辣椒粉花椒粉白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用；将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均勻，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。
2.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所得产品水分活度aw控制在0.8-0. 9、pH值控制在4. 0-4. 1，小鱼丁有咬劲其咀嚼性1500-2500、硬度4500_5500g。
3.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所得产品风味鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-菔烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
专利摘要
一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，属于酱类食品加工及贮藏、鱼类副产品加工及贮藏领域。本发明采用对鱼粒酱进行90℃、10min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100nm、添加量为0.10-0.13mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80nm、添加量为0.10-0.15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度ａw控制在0.8-0.9、pH值控制在4.0-4.1，使得成品的保质期达到了12个月。本发明充分利用了栅栏效应使产品的货架期在90℃、10min的低杀菌强度下达到了较长的货架期。本发明不但充分利用鱼类下角料碎肉制作出菇香、酱香浓郁，营养价值高，风味独特的鱼粒风味酱，而且提供了一种短时巴氏杀菌条件下安全储藏酱类的方法。
文档编号A23B4/24GKCN102487987SQ201110395050
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月2日
发明者张慜, 陈卫平, 高玉静 申请人:江南大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
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