一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法
专利名称:一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及发酵型活性乳酸菌乳饮料范畴，尤其涉及一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术：
酸奶是一种传统的产品，当今，乳酸菌发酵酸奶的研究及生产应用风行世界各国， 酸奶已成为世界公认的保健食品。联合国粮农组织/世界卫生组织(FA0/WH0)认定，当摄入充足数量活的益生菌时，对宿主产生一种或多种有论证的功能性健康益处。益生菌因菌株而异，具有调节肠内菌群平衡、通便、预防感染、调节免疫、减少癌症发生、减缓过敏反应、 降低胆固醇，改善乳糖消化性等功能。
一般来说，能诉求益生菌产品的都属活性制品，而发酵型活性乳酸菌制品都需要在2 10°C冷藏保存，故保质期较短，一般在1个月以内。
也就是说，该保存条件以外的产品均属于调配型乳酸饮料或非活性乳酸菌饮料。 目前国内市场上大部分乳酸菌饮料均是由普通乳酸菌嗜热链球菌和保加利亚人杆菌发酵后进行调配而成，且菌数含量低；或者是灭活型产品。
而采用益生菌的干酪乳杆菌发酵，菌群有较强的对胃液及胆汁的耐受性，能活着到达肠内。在产品保质期内活菌数目能够达到lX101(lCfU/ml
在国外，低温活性乳酸菌饮料已经成为主流品类，在发达国家占比高达75%。国内，由于消费者健康消费意识的不断增强，活性乳酸菌饮品市场规模将会得到不断拓展。目前，活性乳酸菌饮料市场尚处于发展初期，尚在进行活菌数量教育阶段。现在的工作生活， 日常三餐美味多多，肠胃负担重，活性乳酸菌可以有效地增加人体肠道中益生菌的数量，维持肠道生态平衡，营造健康生活好状态。
现有酸奶产品虽然种类繁多，但大多雷同，一直以来风味和口感方面改进不大，已不能满足广大消费者不断增加的需求。
申请人:从事乳业生产多年，曾提出过在先申请(公开号CN101731330A，名称《一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法》)，本申请是对在先申请领域的继续开发。
椰果是一种微生物利用椰子汁发酵制得的多糖类胶体，属于食用纤维。对人体有重要的作用，方便人体的吸收，能抑制有害物质的吸收，加强排泄有害物质，提高免疫功能， 预防和减轻大肠憩室症，调节血糖，降低胆固醇，并具有减肥功能。
现有技术中，迄今未曾发现有在褐色乳酸菌饮料中添加椰果果粒的报道。
发明内容
本申请的发明目的是研制一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料及其制备方法
本申请的技术方案是研制一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括美拉德反应，益生菌发酵，配基料，合奶和添加椰果果粒，其特征是
(1)美拉德反应[0014]质量比例脱脂奶粉葡萄糖净化水=10 20份6 10份70 84份；
脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40 50°C水温下进行静止水合，溶解30-40 分钟后，将水合后的料液升温至95-98°C灭菌并在搅拌状态下，在95 98°C美拉德反应 1. 5 2. Oh ；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；
(2)益生菌发酵
美拉德反应液冷却到37 38°C，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每 100份美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 01 0. 04份，于37 38°C发酵48 72h，当pH达到3. 8 4. 0时，终止发酵，冷却至5 10°C，得益生菌发酵液；
(3)配基料、合奶、添加椰果果粒
基料制备
质量比例食糖果葡糖浆果胶净化水=2 6份6 10份2 6 份78 90份；
配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120°C /4s ；冷却至30 50°C后， 得基料液；
合奶
质量比例益生菌发酵液基料液=1 4 ；发酵液与基料混合均勻，再均质，冷却至2 6°C，得乳酸菌饮料；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=100份2 8份；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2 6°C冷库中存放，后熟4 8h，即可作商品出库。
上述方法制得的一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料，其特征是该饮料的理化性质是外观呈均勻细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适宜；
蛋白含量彡1.0g/100g ；乳酸菌活菌数彡lX1010cfu/mL·
本申请的有益效果是
1.采用益生菌的干酪乳杆菌发酵，菌群有较强的对胃液及胆汁的耐受性，能活着到达肠内。在产品保质期内活菌数目能够达到彡lX1010cfu/ml
2.产品具有零脂肪、超清爽顺滑的口感，不含防腐剂、甜味剂及色素，悬浮和稳定性能更好，丰富口感的基础上增加维生素、矿物质等营养元素，满足消费者健康需求，颗颗果粒让饮用更富情趣。
经常服用本产品，可以有效保持或恢复肠道菌群平衡。
3.椰果加入到酸奶中可与其原有香气很好的配合，制得的产品风味、口感等均较原有产品有较大改善；生成的特有褐色色泽，让产品更具品质感。椰果的口感爽口，咀嚼性好，风味独特，椰果加入到酸奶中，可与其原有发酵酸奶香气很好的配合。
最佳实施方式
以下结合实施例对本申请进一步阐述[0037]实施例1制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
所有原材物料
脱脂奶粉，葡萄糖，净化水，干酪乳杆菌菌种，食糖，果葡糖浆，果胶和食用香精，均为山东市售商品。
椰果果粒生产商为海南；规格滋味和气味具有椰果应有之滋味和气味，香味浓郁、酸甜适口，无异味；色泽呈椰果应有的乳白色，色泽鲜亮，无异常；组织状态果粒均勻一致，粒径3X3 5X5mm。
所用设备胶体磨或水粉混合器、无菌发酵缸、均质机、暂存缸、杀菌板片组合、冷却板片、转子泵、灌装机、果粒在线添加系统。
(1)美拉德反应
质量比例脱脂奶粉葡萄糖净化水=20kg IOkg 70kg ；
脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40 50°C水温下进行静止水合，溶解30-40 分钟之后，将水合后的料液升温至95-98°C灭菌并在搅拌状态下，在95 98°C美拉德反应 1. 5 2. Oh ；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；
(2)益生菌发酵
美拉德反应液冷却到37 38°C，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每 IOOkg美拉德
反应液接种干酪乳杆菌0. 04kg,于37 38°C发酵72h，当pH达到3. 8 4. 0时， 终止发酵，冷却至5 10°C，得益生菌发酵液；
(3)配基料、合奶、添加椰果果粒
基料制备
质量比例食糖(例如蔗糖)例如果葡糖浆果胶净化水= 6kg ； IOkg ； 6kg ； 78kg ；
配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120°C /4s ；冷却至30 50°C后， 得基料液；
合奶
质量比例益生菌发酵液基料液=1 4 ；发酵液与基料混合均勻，再均质，冷却至 2 6°C，得乳酸菌饮料；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 8kg ；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中；
所述椰果果粒的粒径3 X 3mm 5 X 5mm ；
向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2 6°C冷库中存放，后熟4 8h，即可作商品出库。
外观呈均勻细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适宜；
最后产品按乳制品常规检验合格。检测结果蛋白含量1. 2g/100g ；乳酸菌活菌数 lX1012cfu/ml。
达到了预期的发明目的。[0061 ] 实施例2制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉10kg，葡萄糖^g，净化水84kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. Olkg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=2kg 6kg 2kg 90kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 2kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1.0g/100g;乳酸菌活菌数IX 101(lCfu/ml。
其余同实施例1。
实施例3制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉Mkg，葡萄糖mcg，净化水77kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 03kg ；
基料制备
质量比例砂糖果葡糖浆果胶净化水=4kg 8kg 4kg 84kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 6kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量llg/100g ；乳酸菌活菌数lX101QCfu/ml。
其余同实施例1。
实施例4制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉Wkg，葡萄糖Ag，净化水75kg ；
益生菌发酵
质量比例每100kg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 03kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=5kg 7kg 3kg 85kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=100kg 5kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1. 05g/100g ；乳酸菌活菌数彡IX IO11CfVmltj
其余同实施例1。
实施例5制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉Wkg，葡萄糖^g，净化水75kg ；[0100]益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 025kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水= 2. 5kg ； 6. 5kg ； 2. 5kg ； 88. 5kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 5. 5kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1.08g/100g;乳酸菌活菌数lX1013cfu/ml。
其余同实施例1。
实施例6制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉17. ^g，葡萄糖8. ^g，净化水74kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 04kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=3kg 7kg 4kg 86kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 7kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1. 2g/100g ；乳酸菌活菌数IX IO11CfuAiltj
其余同实施例1。
实施例7制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉20kg，葡萄糖mcg，净化水74kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 035kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=5kg 5kg 4kg 86kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 7kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1. 2g/100g ；乳酸菌活菌数lX1012cfu/ml。
其余同实施例1。
7
权利要求
1.一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括美拉德反应，益生菌发酵，配料， 合奶和添加椰果果粒，其特征是(1)美拉德反应质量比例脱脂奶粉葡萄糖净化水=10 20份6 10份70 84份； 脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40 50°C水温下静止水合，溶解30-40分钟之后， 将水合后的料液升温至95-98°C灭菌并在搅拌状态下，在95 98°C美拉德反应1. 5 2.Oh ；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；(2)益生菌发酵美拉德反应液冷却到37 38°C，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每100 份美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 01 0. 04份，于37 38°C发酵48 72h，当pH达到3.8 4. 0时，终止发酵，冷却至5 10°C，得益生菌发酵液；(3)配基料、合奶、添加椰果果粒基料制备质量比例食糖果葡糖浆果胶净化水=2 6份6 10份2 6份78 90份；配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120°C /4s ；冷却至30 50°C后，得基料液； 合奶质量比例益生菌发酵液基料液=1 4;发酵液与基料混合均勻，在18-20ml^压力下均质，冷却至2 6°C，得乳酸菌饮料； 添加椰果果粒质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=100份2 8份；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中； 所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2 6°C冷库中存放，后熟4 8h，即可作商品出库。
2.按照按照权利要求
1所述方法制得的一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料，其特征是该饮料的理化性质是外观呈均勻细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适且；蛋白含量彡1.0g/100g;乳酸菌活菌数彡lX1010cfu/mL·
专利摘要
本发明是一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法。含美拉德反应，益生菌发酵，配基料，合奶和添加椰果果粒，配料为质量比例。美拉德反应，奶粉∶葡萄糖∶水＝10～20份∶6～10份∶70～84份；变成棕褐色时为反应终点；益生菌发酵，37～38℃干酪乳杆菌发酵48～72h；配基料，食糖∶果葡糖浆∶果胶∶水＝2～6份∶6～10份∶2～6份∶78～90份；合奶、加椰果果粒，益生菌发酵液∶基料液＝1∶4，均质；每100份动态混合在线添加2～8份果粒；2～6℃后熟4～8h。得棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；兼有酸奶和美拉德反应特有的发酵芳香、焦糖香气和椰香风味；蛋白含量≥1.0g/100g；乳酸菌活菌数≥1×1010cfu/ml。零脂肪，无防腐剂、甜味剂及色素，悬浮和稳定性能好；增加维生素、矿物质，可保持或恢复肠道菌群平衡。
文档编号A23C9/133GKCN102429017SQ201110416753
公开日2012年5月2日 申请日期2011年12月14日
发明者孙晶, 王培亮 申请人:山东得益乳业股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
技术领域：
本发明涉及发酵型活性乳酸菌乳饮料范畴，尤其涉及一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术：
酸奶是一种传统的产品，当今，乳酸菌发酵酸奶的研究及生产应用风行世界各国， 酸奶已成为世界公认的保健食品。联合国粮农组织/世界卫生组织(FA0/WH0)认定，当摄入充足数量活的益生菌时，对宿主产生一种或多种有论证的功能性健康益处。益生菌因菌株而异，具有调节肠内菌群平衡、通便、预防感染、调节免疫、减少癌症发生、减缓过敏反应、 降低胆固醇，改善乳糖消化性等功能。
一般来说，能诉求益生菌产品的都属活性制品，而发酵型活性乳酸菌制品都需要在2 10°C冷藏保存，故保质期较短，一般在1个月以内。
也就是说，该保存条件以外的产品均属于调配型乳酸饮料或非活性乳酸菌饮料。 目前国内市场上大部分乳酸菌饮料均是由普通乳酸菌嗜热链球菌和保加利亚人杆菌发酵后进行调配而成，且菌数含量低；或者是灭活型产品。
而采用益生菌的干酪乳杆菌发酵，菌群有较强的对胃液及胆汁的耐受性，能活着到达肠内。在产品保质期内活菌数目能够达到lX101(lCfU/ml
在国外，低温活性乳酸菌饮料已经成为主流品类，在发达国家占比高达75%。国内，由于消费者健康消费意识的不断增强，活性乳酸菌饮品市场规模将会得到不断拓展。目前，活性乳酸菌饮料市场尚处于发展初期，尚在进行活菌数量教育阶段。现在的工作生活， 日常三餐美味多多，肠胃负担重，活性乳酸菌可以有效地增加人体肠道中益生菌的数量，维持肠道生态平衡，营造健康生活好状态。
现有酸奶产品虽然种类繁多，但大多雷同，一直以来风味和口感方面改进不大，已不能满足广大消费者不断增加的需求。
申请人:从事乳业生产多年，曾提出过在先申请(公开号CN101731330A，名称《一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法》)，本申请是对在先申请领域的继续开发。
椰果是一种微生物利用椰子汁发酵制得的多糖类胶体，属于食用纤维。对人体有重要的作用，方便人体的吸收，能抑制有害物质的吸收，加强排泄有害物质，提高免疫功能， 预防和减轻大肠憩室症，调节血糖，降低胆固醇，并具有减肥功能。
现有技术中，迄今未曾发现有在褐色乳酸菌饮料中添加椰果果粒的报道。
发明内容
本申请的发明目的是研制一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料及其制备方法
本申请的技术方案是研制一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括美拉德反应，益生菌发酵，配基料，合奶和添加椰果果粒，其特征是
(1)美拉德反应[0014]质量比例脱脂奶粉葡萄糖净化水=10 20份6 10份70 84份；
脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40 50°C水温下进行静止水合，溶解30-40 分钟后，将水合后的料液升温至95-98°C灭菌并在搅拌状态下，在95 98°C美拉德反应 1. 5 2. Oh ；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；
(2)益生菌发酵
美拉德反应液冷却到37 38°C，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每 100份美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 01 0. 04份，于37 38°C发酵48 72h，当pH达到3. 8 4. 0时，终止发酵，冷却至5 10°C，得益生菌发酵液；
(3)配基料、合奶、添加椰果果粒
基料制备
质量比例食糖果葡糖浆果胶净化水=2 6份6 10份2 6 份78 90份；
配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120°C /4s ；冷却至30 50°C后， 得基料液；
合奶
质量比例益生菌发酵液基料液=1 4 ；发酵液与基料混合均勻，再均质，冷却至2 6°C，得乳酸菌饮料；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=100份2 8份；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2 6°C冷库中存放，后熟4 8h，即可作商品出库。
上述方法制得的一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料，其特征是该饮料的理化性质是外观呈均勻细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适宜；
蛋白含量彡1.0g/100g ；乳酸菌活菌数彡lX1010cfu/mL·
本申请的有益效果是
1.采用益生菌的干酪乳杆菌发酵，菌群有较强的对胃液及胆汁的耐受性，能活着到达肠内。在产品保质期内活菌数目能够达到彡lX1010cfu/ml
2.产品具有零脂肪、超清爽顺滑的口感，不含防腐剂、甜味剂及色素，悬浮和稳定性能更好，丰富口感的基础上增加维生素、矿物质等营养元素，满足消费者健康需求，颗颗果粒让饮用更富情趣。
经常服用本产品，可以有效保持或恢复肠道菌群平衡。
3.椰果加入到酸奶中可与其原有香气很好的配合，制得的产品风味、口感等均较原有产品有较大改善；生成的特有褐色色泽，让产品更具品质感。椰果的口感爽口，咀嚼性好，风味独特，椰果加入到酸奶中，可与其原有发酵酸奶香气很好的配合。
最佳实施方式
以下结合实施例对本申请进一步阐述[0037]实施例1制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
所有原材物料
脱脂奶粉，葡萄糖，净化水，干酪乳杆菌菌种，食糖，果葡糖浆，果胶和食用香精，均为山东市售商品。
椰果果粒生产商为海南；规格滋味和气味具有椰果应有之滋味和气味，香味浓郁、酸甜适口，无异味；色泽呈椰果应有的乳白色，色泽鲜亮，无异常；组织状态果粒均勻一致，粒径3X3 5X5mm。
所用设备胶体磨或水粉混合器、无菌发酵缸、均质机、暂存缸、杀菌板片组合、冷却板片、转子泵、灌装机、果粒在线添加系统。
(1)美拉德反应
质量比例脱脂奶粉葡萄糖净化水=20kg IOkg 70kg ；
脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40 50°C水温下进行静止水合，溶解30-40 分钟之后，将水合后的料液升温至95-98°C灭菌并在搅拌状态下，在95 98°C美拉德反应 1. 5 2. Oh ；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；
(2)益生菌发酵
美拉德反应液冷却到37 38°C，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每 IOOkg美拉德
反应液接种干酪乳杆菌0. 04kg,于37 38°C发酵72h，当pH达到3. 8 4. 0时， 终止发酵，冷却至5 10°C，得益生菌发酵液；
(3)配基料、合奶、添加椰果果粒
基料制备
质量比例食糖(例如蔗糖)例如果葡糖浆果胶净化水= 6kg ； IOkg ； 6kg ； 78kg ；
配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120°C /4s ；冷却至30 50°C后， 得基料液；
合奶
质量比例益生菌发酵液基料液=1 4 ；发酵液与基料混合均勻，再均质，冷却至 2 6°C，得乳酸菌饮料；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 8kg ；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中；
所述椰果果粒的粒径3 X 3mm 5 X 5mm ；
向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2 6°C冷库中存放，后熟4 8h，即可作商品出库。
外观呈均勻细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适宜；
最后产品按乳制品常规检验合格。检测结果蛋白含量1. 2g/100g ；乳酸菌活菌数 lX1012cfu/ml。
达到了预期的发明目的。[0061 ] 实施例2制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉10kg，葡萄糖^g，净化水84kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. Olkg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=2kg 6kg 2kg 90kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 2kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1.0g/100g;乳酸菌活菌数IX 101(lCfu/ml。
其余同实施例1。
实施例3制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉Mkg，葡萄糖mcg，净化水77kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 03kg ；
基料制备
质量比例砂糖果葡糖浆果胶净化水=4kg 8kg 4kg 84kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 6kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量llg/100g ；乳酸菌活菌数lX101QCfu/ml。
其余同实施例1。
实施例4制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉Wkg，葡萄糖Ag，净化水75kg ；
益生菌发酵
质量比例每100kg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 03kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=5kg 7kg 3kg 85kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=100kg 5kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1. 05g/100g ；乳酸菌活菌数彡IX IO11CfVmltj
其余同实施例1。
实施例5制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉Wkg，葡萄糖^g，净化水75kg ；[0100]益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 025kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水= 2. 5kg ； 6. 5kg ； 2. 5kg ； 88. 5kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 5. 5kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1.08g/100g;乳酸菌活菌数lX1013cfu/ml。
其余同实施例1。
实施例6制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉17. ^g，葡萄糖8. ^g，净化水74kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 04kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=3kg 7kg 4kg 86kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 7kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1. 2g/100g ；乳酸菌活菌数IX IO11CfuAiltj
其余同实施例1。
实施例7制备含椰果果粒褐色乳酸菌饮料
美拉德反应
质量比例脱脂奶粉20kg，葡萄糖mcg，净化水74kg ；
益生菌发酵
质量比例每IOOkg美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 035kg ；
基料制备
质量比例白砂糖果葡糖浆果胶净化水=5kg 5kg 4kg 86kg ；
添加椰果果粒
质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=IOOkg 7kg ；
所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；
检测结果蛋白含量1. 2g/100g ；乳酸菌活菌数lX1012cfu/ml。
其余同实施例1。
7
权利要求
1.一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括美拉德反应，益生菌发酵，配料， 合奶和添加椰果果粒，其特征是(1)美拉德反应质量比例脱脂奶粉葡萄糖净化水=10 20份6 10份70 84份； 脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40 50°C水温下静止水合，溶解30-40分钟之后， 将水合后的料液升温至95-98°C灭菌并在搅拌状态下，在95 98°C美拉德反应1. 5 2.Oh ；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；(2)益生菌发酵美拉德反应液冷却到37 38°C，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每100 份美拉德反应液接种干酪乳杆菌0. 01 0. 04份，于37 38°C发酵48 72h，当pH达到3.8 4. 0时，终止发酵，冷却至5 10°C，得益生菌发酵液；(3)配基料、合奶、添加椰果果粒基料制备质量比例食糖果葡糖浆果胶净化水=2 6份6 10份2 6份78 90份；配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120°C /4s ；冷却至30 50°C后，得基料液； 合奶质量比例益生菌发酵液基料液=1 4;发酵液与基料混合均勻，在18-20ml^压力下均质，冷却至2 6°C，得乳酸菌饮料； 添加椰果果粒质量比例乳酸菌饮料椰果果粒=100份2 8份；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中； 所述椰果果粒的粒径3 X 3 5 X 5mm ；向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2 6°C冷库中存放，后熟4 8h，即可作商品出库。
2.按照按照权利要求
1所述方法制得的一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料，其特征是该饮料的理化性质是外观呈均勻细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适且；蛋白含量彡1.0g/100g;乳酸菌活菌数彡lX1010cfu/mL·
专利摘要
本发明是一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法。含美拉德反应，益生菌发酵，配基料，合奶和添加椰果果粒，配料为质量比例。美拉德反应，奶粉∶葡萄糖∶水＝10～20份∶6～10份∶70～84份；变成棕褐色时为反应终点；益生菌发酵，37～38℃干酪乳杆菌发酵48～72h；配基料，食糖∶果葡糖浆∶果胶∶水＝2～6份∶6～10份∶2～6份∶78～90份；合奶、加椰果果粒，益生菌发酵液∶基料液＝1∶4，均质；每100份动态混合在线添加2～8份果粒；2～6℃后熟4～8h。得棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；兼有酸奶和美拉德反应特有的发酵芳香、焦糖香气和椰香风味；蛋白含量≥1.0g/100g；乳酸菌活菌数≥1×1010cfu/ml。零脂肪，无防腐剂、甜味剂及色素，悬浮和稳定性能好；增加维生素、矿物质，可保持或恢复肠道菌群平衡。
文档编号A23C9/133GKCN102429017SQ201110416753
公开日2012年5月2日 申请日期2011年12月14日
发明者孙晶, 王培亮 申请人:山东得益乳业股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
最新回复(0)