专利名称:一种低铵盐的水产品酶解液的制备方法
技术领域:
本发明涉及食品生物技术中的水产品蛋白酶解中的风味质量控制方法,尤其涉及一种低铵盐的水产品酶解液的制备方法。
背景技术:
以鲜蚝、贝类、低值鱼等各种水产品为原料,通过现代酶解技术制备调味基料是实现水产品资源高值化利用的有效途径之一,能够显著提高水产品类加工的经济效益。但水产品表面和内脏器官存在一定量的微生物,其中的厌氧类微生物容易引起水产品在运输、储存、加工过程中发生变质、腐败,导致利用水产品进行酶解时微生物容易快速繁殖,产生大量的铵盐等腥臭味物质,造成酶解液腥味重、鲜味减弱,大大降低了酶解液品质。因此,控制酶解过程微生物繁殖,降低酶解液铵盐含量,是提升水产品酶解液的难点和关键。
现有技术中解决微生物繁殖的方法主要有两种一是采用化学杀菌法进行冷杀菌以控制酶解液的铵盐含量,但该法有可能产生对酶制剂活性的抑制以及化学杀菌剂残留等的问题;二是采用热杀菌法进行灭菌,但该法会导致水产品蛋白变性以及内源蛋白酶的失活,导致原料蛋白利用率的大幅下降。公开号为CN 1271939C的中国专利文献提出了一种在酶解过程中连续通入净化空气或氧气抑制酶解过程腐败作用的方法,但长时间连续通入净化空气或氧气会导致部分蛋白酶活性中心氧化,丧失催化活性,并会引起鱼体油脂氧化,加重鱼酶解液腥味,且因能耗大不符合产业化应用的要求。公开号为CN 1965701A的中国专利文献通过在酶解过程中通入二氧化碳或氮气使酶解罐内形成厌氧环境,防止鱼体油脂的氧化,但该方法未能有效解决酶解过程中由于厌氧菌引起的腐败变质现象。当水产品酶解液中的酶活性逐渐丧失,将使酶解液对腐败微生物更敏感,更容易发生腐败变质的现象,使水产品酶解液的卫生质量得不到保证,且由于腐败微生物对氨基酸和寡肽等营养物质的消耗,将会导致蛋白质利用率的降低,造成营养资源的浪费。此外,由于上述方法未结合水产原料的预处理工艺进行协同的微生物抑制,因此存在工艺效果不稳定的情况。
发明内容有鉴于此,本发明的目的在于提供一种低铵盐的水产品酶解液的制备方法,采用冷冻前处理、间歇通气的手段,抑制酶解液中的铵盐等物质的产生,消除水产品酶解液的腥臭味,提闻水广品酶解液的品质。
为解决上述技术问题,本发明的技术方案是
一种低铵盐的水产品酶解液的制备方法,包括如下步骤
I)预处理将水产品先进行急速冷冻,再在冷冻状态下处理成肉浆乳化液;
2)酶解将肉浆乳化液进行酶解,酶解过程中在连续搅拌状态下间歇通入净化空气或氧气;
3)后处理酶解结束后将酶解液进行升温灭酶、灭菌处理,然后离心除渣、除油,获得水产品酶解液。[0010]优选地,所述预处理具体为将水产品用水清洗后,急速冷冻,将处于冷冻状态下的水产品切割、绞碎成肉糜,加水搅拌均匀得到肉浆乳化液。
优选地,步骤2)具体为将肉浆乳化液加入酶解罐,在连续搅拌状态下调节pH为6 8,添加蛋白酶,进行酶解,在上述酶解过程中间歇通入净化空气或氧气。
优选地,步骤I)中的急速冷冻为在2小时 24小时内温度下降至_25°C _5°C之间,并使运输、储存温度在_25°C _5°C之间。
优选地,步骤I)中,将处于冷冻状态下的水产品在IOmin 80min内进行切割和绞碎,使绞碎后的肉糜温度维持在_18°C 4°C,加水搅拌均匀得到水产品肉浆乳化液。
优选地,步骤2)中,间歇通入净化空气或氧气的时间间隔为30min 300min,每次通气时间为5min 30min。
优选地,步骤2)中,在肉浆乳化液中加入天然防腐剂并混合均匀后进行酶解,所述天然防腐剂为乳酸链球菌素、聚赖氨酸、溶菌酶、壳聚糖、纳它霉素中的任意一种或两种以上的混合物。
与现有技术相比,本发明的低铵盐的水产品酶解液的制备方法,主要通过以下三点解决现有水产品酶解液普遍存在腥味重、铵盐高,或因控制铵盐水平而导致原料利用率下降等的缺点,本发明能在保持水产品内源蛋白酶活力的同时,有效抑制腐败微生物的活性,严格控制水产品酶解液挥发性铵盐的含量,保持较高的蛋白转化率水平
1、采用急速冷冻的方式对水产品原料进行处理,其后快速直接处理仍处在冷冻状态下的水产品,使水产品在运输、预处理等阶段皆处于4°C以下,在有效保持内源蛋白酶活力的基础上,抑制水产品体内外微生物的滋生,有效降低酶解过程中铵盐的产生。
2、通过水产品原料的急速冷冻处理,能够有效控制水产品原料的微生物水平,因此在酶解过程中,采用酶解过程间歇通气的方法,既可有效抑制或杀灭厌氧菌,避免酶解过程的腐败变质,同时解决连续通气造成鱼油脂氧化、高能耗等问题。
3、进一步地,在上述两点的基础上,在酶解开始前,在肉浆乳化液中添加天然防腐齐U,可进一步抑制酶解过程中各种腐败微生物的生长和繁殖,降低酶解液产生铵盐的可能,有效控制酶解液质量。
图1为本发明低铵盐的水产品酶解液的制备方法的流程图。
具体实施方式为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合附图和
具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
参见图1,本发明的低铵盐的水产品酶解液的制备方法包括如下的步骤
将水产品原料清洗干净后进行急速冷冻处理,并在较低的温度下进行储存运输,并在冷冻状态下切割、绞碎,加水混合均匀,然后进行酶解,酶解时可选择加入或不加入天然防腐剂,然后在搅拌状态下调节PH,并升温,加入蛋白酶进行酶解,一段时间后继续升温,再加入蛋白酶进行酶解,在整个酶解过程中要间歇地通入空气,酶解结束后进行灭酶灭菌处理,再离心除渣及静置除油,得到低铵盐高原料利用率的水产品酶解液。[0024]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
将新鲜水产品原料清洗后急速冷冻,在2小时内温度下降至-25 _20°C之间,并使运输、储存温度在-25 _5°C之间,再在冷冻状态下在IOmin内进行切割和绞碎,获得温度在-5°C以下的水产品肉糜,在肉糜中加入1. O倍于肉糜重量的、温度为50°C的水,经搅拌均匀得到高度混合的水产品肉浆乳化液。
将肉浆乳化液加入酶解罐,在搅拌状态下调pH至7,添加占原料重量3%的中性蛋白酶,在55°C的条件下搅拌酶解3小时,然后加入占原料重量3%的风味酶,升温至60°C,酶解15小时;酶解过程中,通过罐底的通气管每隔45min通入净化空气,通气时间为5min ;酶解结束后升温至75°C保持45min进行灭酶灭菌。
将上述酶解液泵入离心机,在转速为500rpm的条件下进行离心除渣,并进行静置除油,然后在搅拌条件下将离心除油后,在清液中添加NaCl,使NaCl含量至15% (m/v),获得低铵盐、蛋白质转化率高、风味质量佳的水产品酶解液。
实施例2
新鲜水产品原料清洗后急速冷冻,在24小时内温度下降至-20 -15°C之间,并使运输、储存温度在-20 _15°C之间,再在冷冻状态下在80min内进行切割和绞碎,获得温度O°C以下的水产品肉糜,在肉糜中加入3. O倍于肉糜重量的、温度为30°C的水,经搅拌均匀得到高度混合的水产品肉浆乳化液,在肉浆乳化液中加入O. 002%乳酸链球菌素,混合均匀。
将肉浆乳化液加入酶解罐,在搅拌状态下调pH至8,添加占原料重量O. 05%的木瓜蛋白酶,在45°C的条件下搅拌酶解5小时,然后加入占冷冻原料重量1. 5 %的羧肽酶,升温至50°C,酶解32小时;酶解过程中,通过罐底的通气管每隔60min通入氧气,通气时间为IOmin ;酶解结束后升温至80°C保持30min进行灭酶灭菌。
将上述酶解液泵入离心机,在转速为2000rpm的条件下进行离心除渣,并进行静置除油,然后在搅拌条件下将离心除油后,在清液中添加NaCl,使其NaCl含量至25% (m/V),获得低铵盐、蛋白质转化率高、风味质量佳的水产品酶解液。
实施例3
新鲜水产品原料清洗后急速冷冻,在12小时内温度下降至-15 -10°C之间,并使运输、储存温度在-15 -10°C之间,再在冷冻状态下在30min内进行切割和绞碎,获得温度_5°C以下的水产品肉糜,在肉糜中加入2. O倍于肉糜重量的、温度为55°C的水,经搅拌均匀得到高度混合的水产品肉浆乳化液,在乳化液中加入O. 5%溶菌酶,混合均匀。
肉浆乳化液加入酶解罐,在搅拌状态下调pH至6,添加占原料重量O. 5%的胰蛋白酶和酸性蛋白酶,在50°C的条件下搅拌酶解10小时,然后加入占原料重量O. 05%的氨肽酶,升温至55°C,酶解80小时;酶解过程中,通过罐底的通气管每隔120min通入净化空气,通气时间为30min ;酶解结束后升温至85°C保持15min进行灭酶灭菌。
将上述酶解液泵入离心机,在转速为IOOOrpm的条件下进行离心除渣,并进行静置除油,然后在搅拌条件下将离心除油后清液添加NaCl含量至20% (m/v),获得低铵盐、蛋白质转化率闻、风味质量佳的水广品酶解液。
实施例4[0038]新鲜水产品原料清洗后急速冷冻,在5小时内温度下降至-10 4°C之间,并使运输、储存温度在-10 4°C之间,再在冷冻状态下在50min内进行切割和绞碎,获得温度4°C以下的水产品肉糜,在肉糜中加入1. 5倍于肉糜重量的、温度为35°C的水,经搅拌均匀得到高度混合的水产品肉浆乳化液,在乳化液中加入O. 05%壳聚糖,混合均匀。
肉浆乳化液加入酶解罐,在搅拌状态下调pH至7,添加占原料重量I %的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶,在45°C的条件下搅拌酶解12小时,然后加入占原料重量O. 2%的羧肽酶和风味酶,升温至55°C,酶解68小时;酶解过程中,通过罐底的通气管每隔30min通入氧气,通气时间为20min ;酶解结束后升温至75°C保持30min进行灭酶灭菌。
将上述酶解液泵入离心机,在转速为4000rpm的条件下进行离心除渣,并进行静置除油,然后在搅拌条件下离心除油后,在清液中添加NaCl,使NaCl含量至20% (m/v),获得低铵盐、蛋白质转化率高、风味质量佳的水产品酶解液。
对照例
新鲜水产品原料清洗后,直接进行运输、储存,温度约为25V 30°C,对原料进行绞碎成肉糜(温度约为35°C ),经搅拌均匀得到高度混合的水产品肉浆乳化液。
肉浆乳化液加入酶解罐,在搅拌状态下调pH至6,添加原料重量3%的中性蛋白酶,在55°C的条件下搅拌酶解O. 5小时,然后加入原料重量3%的风味酶,升温至60°C,酶解15小时;酶解结束后升温至80°C保持30min进行灭酶灭菌。
将上述酶解液泵入离心机,在转速为4000rpm的条件下进行离心除渣,并进行静置除油,然后在搅拌条件下将离心除油后清液添加NaCl含量至20% (m/v),获得对照酶解液。
对上述实施例和对照例获得的酶解液进行理化指标和感官鉴评(如下表I所示),结果显示利用本发明方法制备 的酶解液具有铵盐含量低、蛋白质利用率较高、鲜味好等优点。
表I
权利要求1.一种低铵盐的水产品酶解液的制备方法,其特征在于,包括如下步骤 1)预处理将水产品先进行急速冷冻,再在冷冻状态下处理成肉浆乳化液; 2)酶解将肉浆乳化液进行酶解,酶解过程中在连续搅拌状态下间歇通入净化空气或氧气; 3)后处理酶解结束后将酶解液进行升温灭酶、灭菌处理,然后离心除渣、除油,获得水产品酶解液; 所述预处理具体为将水产品用水清洗后,急速冷冻,将处于冷冻状态下的水产品切害I]、绞碎成肉糜,加水搅拌均匀得到肉浆乳化液; 步骤I)中的急速冷冻为在2小时 24小时内温度下降至_25°C _5°C之间,并使运输、储存温度在_25°C _5°C之间; 步骤I)中,将处于冷冻状态下的水产品在IOmin 80min内进行切割和绞碎,使绞碎后的肉糜温度维持在_18°C 4°C,加水搅拌均匀得到水产品肉浆乳化液。
2.根据
权利要求1所述的低铵盐的水产品酶解液的制备方法,其特征在于,步骤2)具体为将肉浆乳化液加入酶解罐,在连续搅拌状态下调节pH为6 8,添加蛋白酶,进行酶解,在上述酶解过程中间歇通入净化空气或氧气。
3.根据
权利要求1所述的低铵盐的水产品酶解液的制备方法,其特征在于,步骤2)中,间歇通入净化空气或氧气的时间间隔为30min 300min,每次通气时间为5min 30min。
4.根据
权利要求1所述的低铵盐的水产品酶解液的制备方法,其特征在于,步骤2)中,在肉浆乳化液中加入天然防腐剂并混合均匀后进行酶解,所述天然防腐剂为乳酸链球菌素、聚赖氨酸、溶菌酶、壳聚糖、纳它霉素中的任意一种或两种以上的混合物。
专利摘要本发明公开一种低铵盐的水产品酶解液的制备方法,包括如下步骤1)预处理将水产品先进行急速冷冻,再在冷冻状态下处理成肉浆乳化液;2)酶解将肉浆乳化液进行酶解,酶解过程中在连续搅拌状态下间歇通入净化空气或氧气;3)后处理酶解结束后将酶解液进行升温灭酶、灭菌处理,然后离心除渣、除油,获得水产品酶解液。本发明的低铵盐的水产品酶解液的制备方法通过水产品原料的急速冷冻处理,能够有效控制水产品原料的微生物水平,因此在酶解过程中,采用酶解过程间歇通气的方法,既可有效抑制或杀灭厌氧菌,避免酶解过程的腐败变质,同时又解决连续通气造成鱼油脂氧化、高能耗等问题。
文档编号A23L1/221GKCN102423056 B发布类型授权 专利申请号CN 201110420238
公开日2013年4月24日 申请日期2011年12月14日
发明者陈伯林, 陈志锋, 范蕴莹, 罗文 , 黄文彪 申请人:佛山市海天(高明)调味食品有限公司, 佛山市海天调味食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (4),