专利名称:可微波的面糊的制作方法
技术领域:
本发明涉及可使用微波炉、组合式微波炉或通过任何方式以辐射热进行烹调或重新加热的食品的涂层。本发明尤其但非仅涉及可微波烹调或重新加热的面糊或裹了面包屑的涂层。
背景技术:
微波炉通常用于加热食物制品,而这些食物制品是由食品生产商预先制备的。预先制备的制品包括裹了面糊的食品,其中基本食品,例如肉、鱼类、禽肉、蔬菜、水果或乳制品被裹涂在面糊内(面糊可选地裹涂了裹屑),油炸然后雪藏,以供应给消费者。
在微波炉内加热可完成烹调过程或仅将先前煮熟的制品重新加热。对可微波烹调的涂层有特别的要求。微波能量会穿透整件食物制品。从食物制品的核心散发的蒸汽可导致面糊涂层变得软乎乎的。这损害了制品的口感和味道。
第WO 88/06007号专利公开了一种面糊组合物和制备方法,其中用高直链淀粉和甲基纤维素将食品预先上粉(pre-dusted)。所述面糊包括高酶豆粉。第WO 93/003634号专利公开了一种经改良的预先上的粉的组合物,其包括颗粒淀粉和颗粒纤维素胶的混合物,该混合物在有水分存在的情况下受热而胶凝。这种预先上的粉可形成浓稠而高粘稠度的屏障,以对抗油分吸收和水分迁移。该屏障还为任何调味料提供了稳定的环境并可增强与面糊之间的粘合。尽管高酶豆粉通常提供合格的制品,但其酶含量的变化导致制品味道不一且有时未如理想。第WO 96/032026号专利公开了一种可微波的面糊,其包含淀粉、面粉、胶凝剂、酶、添加剂和另外的材料。例示的配方包含基因改造高直链玉米粉。
发明内容本发明的目的是在生产过程中、储存和食用时提供改良了性质的面糊涂层。
根据本发明的面糊或裹了面包屑的涂层优选是可使用除了微波炉和组合式微波烤炉之外还可使用传统的烤炉或炸锅来烹调或重新加热的。
根据本发明的第一方面,可微波烹调或重新加热的食品涂层组合物包含含水的混合物,其包括以下材料
a)淀粉;
b)面粉成分,其包含两种或更多种无麸质面粉(包括玉米粉)的混合物;
c)胶凝剂;
d)酶添加剂,其包含α淀粉酶;以及
e)可选的另外的材料。
以重量计,所述淀粉成分的量,不包括任何可在所述面粉中存在的淀粉,可包含干的材料的为约20-35%,更优选为约28. 8%。
所述淀粉可包含高直链淀粉,优选为玉米淀粉,例如由National Starch公司所生产的、商标为HYLON 7的玉米淀粉。直链淀粉含量为60%至80%是优选的,最好是70 %。使用热胀淀粉(hot swell starch)是优选的。
以重量计,所述面粉成分可包含干的材料的约40%至约55%,优选为约48. 2%。
面粉和淀粉成分(即非面粉淀粉)的重量比可在约36%至约87%的范围内,优选在约50%至约63%的范围内。
所述面粉成分包含具有至少一种第一无麸质的面粉的混合物,其优选为豆粉,例如由Bake Mark UK公司所供应、由源产自加拿大的大豆生产而成的HiSoy,以及玉米粉,例如由Smiths Flour Mills公司所生产的法国玉米粉YF36。玉米粉是无麸质的面粉。本说明书中所提及的无麸质的面粉可含有少于I %的麸质,优选为少于O. 1%的麸质。在尤其优选的面粉中,是完全没有麸质的。
所述面粉成分可含有约25%至约70%的玉米粉和约30%至约75%的一种或更多种其他无麸质的面粉。
所述面粉混合物的脂肪含量优选为约15-33%,更优选为20-28%,特别是约·24%。可使用全脂豆粉。
可使用还原糖或还原糖混合物给烹调好的涂层上色。D-木糖是优选的,但亦可使用果糖、麦芽糖或这些还原糖的混合物。优选的量为约1_3%,最好是约2%。
所用的胶凝剂或增稠剂(为方便起见称为胶凝剂)的分量足以把涂层稳定为乳齐U。可使用以下其中之一或更多胶原、藻酸盐(alginate)、黄原胶(xanthan gum)、明胶、瓜尔胶(guar gum)、琼脂胶(agar gum)、阿拉伯胶(gum Arabic)、刺槐豆胶(locust beangum)或卡拉胶(carrageenan gum)。使用瓜尔胶或含瓜尔胶的混合物是优选的。或者可使用瓜尔胶和黄原胶的混合物。可使用若干量能有效提供稠化组合物的胶凝剂。可使用的量为约O. 1%至约5%,优选为约O. 5%至约3%,更优选为约1%。胶凝剂的存在量优选为足以提供长期稳定性,例如足以允许在使用前将面糊储存。
所述另外的材料可包括全蛋。可使用的量为约10-18%,优选为约14%。该蛋可包含蛋粉(dried egg)。这可包含全蛋粉或蛋白和蛋黄的混合物。
单硬脂酸甘油酯可用作乳化剂。可使用替代性乳化剂。可使用的量为1%至5%,优选为约2%。
可使用分量约为O. 7至3%的磷酸盐来调整pH值,以获得最佳酶活性。约I. 87%的量的磷酸二氢钠是优选的。
所述另外的材料优选地包括用作配方助剂的碳酸氢铵。约O. 7%的量是优选的。
可将葡糖酸-D-内酯用作缓释pH调节剂(slow release pH adjuster)。可使用的量为约0. 67%。
可使用酸式焦磷酸钠来调节pH值。可使用的量为约O. 37%。
可使用分量约为O. 1-1%,优选为约O. 25%的增稠剂,例如是甲基纤维素Methocel A4M。
使用根据本发明的第一方面的涂层组合物带来多个优点。所述涂层强力粘附在基质和随后涂抹的裹屑。所述涂层允许水分在油炸期间逸出但不会大量地吸收炸油的脂肪。壳状似的涂层会形成以提供理想的松脆口感。
所述凝胶、面糊和裹屑在烹调后形成完整而巩固结层。
所述酶添加剂优选为浓缩的酶制剂。用于面糊中的含酶的传统材料,例如高酶面粉,是不稳定的并且不是优选的。然而,浓缩的酶制剂可与另外的材料,例如淀粉或面粉混合,以使其容易混合进所述组合物。酶制剂可含有缓冲剂或稳定剂。
优选的酶添加剂包括细菌淀粉酶,例如Novamyl BG10000。
所述添加剂优选地仅含有所述涂层组合物所需的酶。因为脂肪氧化酶或其他酶(其可存在于市售的高酶面粉中)可能产生不良的味道,所以要避免使用。
所述涂层组合物在使用前的粘稠度优选在约400至700cp的范围内,优选为约550cp,其粘稠度是使用具有3号转轴的Brookfield粘度计以60rpm的转速测得。
按约2份水和约I份面糊的比例新混合的组合物的粘稠度可为约1500至1700cp, 优选为约1600cp。在高剪切搅拌器中混合之后,温度可升高至42°C。混合后将所述面糊储存并让其发酵。储存后用水稀释所述混合物,使其最终比例为2. 4份水比I份面糊混料,以达到约550cP的粘稠度。
可按2份水比I份面糊的比例,将面糊材料一批批地进行初始混合,并将其放在例如冷藏室中储存一夜。所述面糊以递减的发酵速度继续发酵约24小时,直至该批面糊的温度达到大约5°C。取决于面糊的批次,粘稠度在一夜中增至介乎约IOOOcP和约1600cP之间。所使用的搅拌器可为带有高剪切开槽粉碎头的Silverson分批搅拌器。
可在涂抹面糊组合物之前将预先上的粉或预涂层(pre-coating)涂在基质。可使用传统的预先上的粉,但使用含水的凝胶是优选的。
所述含水的凝胶包含以干重计
淀粉范围28至40%
增稠剂范围18至30%
黄原胶范围20至35%
卵蛋白范围10至25%。
优选的配方为以干重计
淀粉35%
增稠剂25%
黄原胶25%
卵蛋白15%。
除另有表示的说明外,本说明书中所提及的量值和数量是以重量计的。百分比和其他比例选自加起来总计为100%的范围。
具体实施方式通过非限制性的例子对本发明进行进一步说明。
例I涂层组合物
通过将以下材料混合来制备涂层组合物
材料%
豆粉(Hisoy)29,0
高直链淀粉(Hylon 7)288
玉米粉192
全蛋粉(Henningsen Wl)
单硬脂酸甘油酯Μ』
D-木糖02·0
磷酸二氢钠Μ·9
瓜尔胶0L0
碳酸氢铵⑽·7
葡糖酸-D-内酯⑽·7
酸式焦磷酸钠⑽‘4
增稠剂(Methocel A4M)00·2
α淀粉酶_
100.0
可使用在台架上带有开槽粉碎头的Silverson DX高剪切搅拌器将面糊一批批地进行混合。在直径为68cm的大桶内按25公斤的水比12. 5公斤的干面糊粉的比例将各批次的面糊混合。之后,按需要将该混料稀释。
在全面生产中,使用由泵连接的两个200公升的不锈钢容器和带有高剪切开槽粉碎头的管道式Silverson搅拌器将面糊材料混合。一个槽装有桨叶并装满15_20°C的水。将干的材料加入水中,转动桨叶将其弄湿。第二个槽装有冷却套和通向第一容器的回管。将面糊混合物穿过高剪切头循环,直到通过机械传热使温度达到42°C。可使用外部加热来避免将淀粉倾向于过度剪切。当达到42°C时,混合和酶解便完成。将面糊转移到第二容器并将其冷却。可使用热交换器冷却混合物。在冷却后,将面糊泵进天妇罗式面糊涂抹器。
用3号转轴以60rpm的转速测量到面糊混合物的粘稠度在550_650cP范围内。已发现在油炸后面糊的吸收率高且涂层松脆。
例2通用的稳定剂[0057]使用具有以下材料的组合物来形成半可逆凝胶
甲基纤维素15%
淀粉(Thermflo)24%
卵蛋白15%
黄原胶6%
聚葡萄糖40%
100%
将该组合物溶解在水中以生成溶液,其浓度适合在使用时稳定特定的基质。可修改这通用配方以提高其在特定基质中的有效性。可通过加入柠檬酸(多达1% )和抗坏血酸(多达2% )并相应地减少聚葡萄糖(Litesse II)来修改以上配方。增强了水的结合(water bonding)。为进行进一步的测试,可将其各增加O. 5%,并相应地减少I %的聚葡萄
糖的重量。
例3-制各稳定剂
将干粉混料在盆中部分地水化,然后将其倒入圆钵式刴碎机。然后,开动该圆钵式刴碎机两至三分钟直至将其完全水化。如果需要,也可将该混料直接在圆钵式刴碎机中水化。或者,可使用装有通用头的高剪切搅拌器将稳定剂水化。
例4-制各肉混合物。
用以下组合物制备鸡柳或鸡块的鸡肉混合物。使用例2的稳定剂。
鸡肉糜20%
皮-3mm18%
鸡胸肉-IOmm50%
水2%
面包干2%
稳定剂(粉末,以干重计) 5%
调味料3%
100%
将鸡胸肉冷藏到-3°c并使用IOmm绞盘将其绞碎。绞碎后的温度是0_3°C。加水
搅拌。加入包含以下材料的鸡肉糜搅拌
鸡皮44%
水44%
大豆分离物11%
盐1%_
100%
加入根据例2所述的稳定剂并彻底搅拌。加入面包干搅拌后调味。无色的固体香料是优选的。
对该混合物施以真空以加固结构,之后将鸡肉混合物冷藏到_3°C并使其形成块状。
对其他已被研碎的肉制品使用类似的步骤。可使用类似的方法生产大颗粒核心。
例5-鸡肉混料
鸡胸肉(13mm)79%
盐1%
水12%
稳定剂(例2)5%
菊粉(inuline)和调味料 3%
100%
例6-隹肉混料
鳕鱼块(已部分解冻)85.9%
盐0.9%
水4.6%
稳定剂(例2)4.8%
鱼肉粘合剂3.9%
100%
例7预凝胶(Pre-gel)涂层
可使用例如如第W09632026号专利所公开的传统的预先上的粉,该专利公开的内容通过引用被纳入于此,以实现所有用途。使用预先上的粉的缺点是会形成粉末云。在长期使用期间,预先上的粉转移到面糊会影响该面糊的粘稠度。因此,使用凝胶预涂层是优选的。
制备以下的混合物
淀粉(Thermflo)35%
增稠剂(Methocel A4M) 25%
黄原胶25%
卵蛋白15%
100%
使用带有桨叶搅动的CFS Scanbrine搅拌器将该混合物溶解在水中以形成1%的溶液。将该溶液静置24小时以形成已完全水化的凝胶。
使用天妇罗式面糊涂抹器将凝胶涂在基质块体,基质块体在该天妇罗式面糊涂抹器中被浸蘸。
需要用泵开动所述机器,但不久后气泡就会在涂抹器中的预凝胶中形成。为了防止出现这个问题,可以使用食品级防沫剂。聚二甲基娃氧烧(polydimethylsiIoxane)是优选的,但也可使用褐藻酸I丐(calcium alginate)、甲基乙基纤维素(methyl ethylcellulose)、甲基苯基聚娃氧烧(methylphenyIpoIysiIoxane)或聚乙二醇(polyethyleneglycol)。
例8裏屑凃抹
制备第PCT/GB09/001617号专利(公开号为第W02010/001101)所公开的裹屑,该专利公开的内容通过引用而被纳入于此,以实现所有用途。
在涂抹所述预凝胶之后,使用CFS Crumbmaster面包屑涂抹器涂抹筛孔大小小于I %或被描述为粉的细屑。
将所述已裹涂的块经过在天妇罗面糊涂抹器中的例I的面糊。
在滚筒的轻压下在第二个CFS Crumbmaster面包屑涂抹器中涂抹2mm的裹屑。利用滚筒的轻微压力使块经过第三个CFS Crumbmaster面包屑涂抹器以用Imm的裹屑填充空隙。
_7] 例9油炸和烹调
在新鲜的纯菜籽油中以大约180_188°C油炸所述已裹涂的基质2分钟20秒。油炸时间可依所述块的重量和大小而有所不同。在油炸之后,核心温度是74-85°C。由于基质失水,所以会观察到重量稍有降低,但这可通过摄取油而大多得以补偿。
权利要求1.可微波烹调或可重新加热的食品涂层组合物,其包含含水的混合物,该含水的混合物包括以下材料 a)淀粉; b)面粉成分,其包含两种或更多种无麸质面粉的混合物,所述无麸质面粉包括玉米粉; c)胶凝剂; d)酶添加剂,其包含a淀粉酶;以及 e)可选的另外的材料。
2.如
权利要求I所述的涂层组合物,其包含以重量计55至80wt%的水和以重量计20至45wt %的混合物,该混合物包含以干重计 a)以重量计20至35wt%的淀粉; b)以重量计35至60wt%的面粉成分,其包含两种或更多种无麸质面粉的混合物,所述无麸质面粉包括玉米粉; c)胶凝剂; d)酶添加剂,其包含a淀粉酶;以及 e)可选的另外的材料。
3.如
权利要求I或2所述的涂层组合物,其中该淀粉的量为以干重计约24至约32wt % o
4.如
权利要求3所述的涂层组合物,其中该淀粉的量为以干重计约29wt%。
5.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该淀粉为高直链淀粉。
6.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该淀粉为玉米淀粉。
7.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该淀粉为热胀淀粉。
8.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中以干重计该涂层组合物包含该面粉成分的约40至约55%。
9.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中以干重计该涂层组合物包含该面粉成分的约48%。
10.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该面粉成分包含豆粉和玉米粉的混合物。
11.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该面粉混合物的脂肪含量为约15%至约 33%。
12.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该面粉混合物的脂肪含量为约20%至约 28%。
13.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该面粉混合物的脂肪含量为约24%。
14.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中面粉和淀粉成分的重量比在约36 64至约87 13的范围内。
15.如
权利要求14所述的涂层组合物,其中面粉和淀粉成分的重量比为约50 50至约 63 37。
16.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该面粉成分以干重计含有玉米粉的约25%至约70%和以干重计含有一种或多种其他的无麸质面粉的约30%至约75%。
17.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其包括以干重计约1%至约3%的量的D-木糖。
18.如
权利要求15所述的涂层组合物,其包括约2%的量的D-木糖。
19.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该胶凝剂的量为以干重计约0.Iwt %至以干重计约5wt*%。
20.如
权利要求19所述的涂层组合物,其中该胶凝剂的量为以干重计约0.5wt%至以干重计约3wt%。
21.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该胶凝剂包含瓜尔胶。
22.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该胶凝剂以干重计包含约0.5至约3%的量的瓜尔胶。
23.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其中该胶凝剂以干重计包含约1%的瓜尔胶。
24.如前述任一项
权利要求所述的涂层组合物,其在16°C时粘稠度为约380至约400cP,该粘稠度使用具有3号转轴的Brookfield粘度计以60rpm的转速测得。
25.裹涂可微波烹调或可重新加热的食品的方法,其包含涂抹预涂层这个步骤,该预涂层包含含水的组合物,该含水的组合物包含水和混合物,该混合物包含以干重计 淀粉28至40% 增稠剂18至30% 黄原胶20至35% 卵蛋白10至25%之后涂抹如
权利要求I至24中任一项所述的涂层的步骤。
26.如
权利要求25所述的方法,其中所述预涂层包含含水的组合物,该含水的组合物包含水和混合物,该混合物包含以干重计 淀粉35% 增稠剂25% 黄原胶25% 卵蛋白15%
27.可微波烹调或可重新加热的食品组合物,其包含如
权利要求I至24中任一项所述的涂层。
28.可微波烹调或可重新加热的食品,其用如
权利要求25或26所述的方法生产。
专利摘要可微波烹调或可重新加热的食品涂层组合物,其包含含水的混合物,该混合物包括a)淀粉;b)面粉成分,其包含无麸质面粉和玉米粉;c)胶凝剂;d)酶添加剂,其包含α淀粉酶;以及e)可选的另外的材料。
文档编号A23L1/00GKCN102753037SQ201180006284
公开日2012年10月24日 申请日期2011年1月17日
发明者基思·皮科弗德 申请人:松脆感控股公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan